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吃相丨南京才子余斌细说江南美食趣品吃中世相

吃相丨南京才子余斌细说江南美食趣品吃中世相  描摹各色风味,趣品百态世相…

原标题:吃相丨南京才子余斌细说江南美食趣品吃中世相

  描摹各色风味,趣品百态世相。今天生活君推荐的是知味系列的新书,余斌老师的《吃相》,吃相一语,本义当然是指吃喝时的举止神态。但也时常挪作他用,说某人吃相难看,未必就是说他饭桌上欠斯文,有时是指其为人行事不够淡定,急吼吼缺少风度。再往大里引申,吃相之相也可通于世相之相,一个人有一个人的吃相,作为整体,人类有人类的吃相,一个时代则又有一个时代的吃相,在吃,也是此中有人,呼之欲出的。从吃相能看出的东西委实不少。

  几年前,我的同事莫砺锋教授碰巧读到了我一篇谈吃的文章,触发他关于吃的记忆,遂写一文。文中有同事多年,不知我为美食家等语--涉笔成趣的性质,但不经意间美食家与粗茶淡饭的对比还是令我不胜。又过些时候,在三联出了本《南京味道》 ,熟人碰面,不免又要加以发挥,虽不乏调侃成分, 美食家这顶帽子,却不由分说地戴上来,仿佛铁案如山、百口莫辩了。

  我急于给自己摘帽,实有几分可笑,因美食家这顶冠冕,早已大大贬值,几与吃货彼此彼此,可随口奉送,无人当真。唯本人逊谢不遑,倒还是实意。我怀疑自家的急于,多少还是和所受的教育有关:吃与喝、玩、乐并举,称为 ,性质恶劣,与意志是此消彼长的关系, 向为有为者所不屑。即使不以的名义, 津津于吃,也有玩物丧志的嫌疑。我母亲文化水平不高,对写书是很高看的,我出了几本书,她口虽不言,心里是高兴的,但对《南京味道》之类, 就不大感冒 , 一面虽还是高兴, 一面却要打击,会举为没出息的,至少以为写这样的书,不大有面子。她的老同事知道我出了几本书,跟她要,她索之于我,因想老年人看书消闲,当是轻松如《南京味道》之类更相宜。不想遭她,令换《张爱玲传》等相形之下更高大上的书。显然,她是不想让人留下她儿子整日不干正事的印象--这四字恰是母亲常拿来笑话我的。

  我的意志早已丢到爪哇国里,其他若还有什么未丧之志,我也说不清,底线就是做个明白人吧,虽然这与高远之志相去甚远。当真想明白了,那么志于吃,也未尝不可,可惜还未想明白,一边就吃事高谈阔论,一边有意无意间,也还有鄙薄之意,仿佛要用这点鄙薄,证明还有什么大志意意思思在那里。

  但我对美食家之号敬而远之, 主要还不是因为这个--主要是因为敬 ,并无远之的意思,盖因对真正的美食家仰之弥高,欲近之而不得。大概的意思, 《南京味道》自序里已说了。不要说美食家 ,即如吃货 ,也还高攀不上。时下二者似乎已是一而二、二而一了,雅则美食家 ,俗则称吃货 ,在我这里倒还有个计较,似乎前者偏于会吃 ,后者偏于能吃 ,虽然事实上二者兼擅者不在少数,像的逯耀东先生,不仅精于吃,且有一副令人称羡的肠胃,诚所谓肚大能容 。我是两项都不挨, 肚量有限, 物质基础就不行,至于吃出门道,就更不必提。说起来我任教的南京大学中文系, 在吃倒是有传统的。胡小石、 胡翔冬二先生的流连食肆, 坊间早传为佳话, 更有胡先生豆腐一说,那是厨师经小石先生点拨,创出的一道名菜。

  即在今日,文学院也还有几位颇通食经,比如丁帆、徐兴无两位。丁帆对餐馆要求甚高,有不惬意处,每呼经理、厨师当堂发落。若是食鱼,必内口 外口一通行话,受者诺诺而座中人皆震其艰深。在我听来直如江湖上的切口,又兼气壮声洪,道来颇有一招制敌之概。徐兴无显亦会家子,于淮扬菜门端的门儿清,说来知根知底、头头是道,更令我者是下得厨房,有所动作,常自采买开始。犹记好多年前听他说如何自烹龙虾,种种细节,绘声绘色,令人口角生津。不好说二胡先生算他们的不祧之祖 ,因老辈的流连美食、口腹之乐而外,实在是其风雅生活的一部分,诗酒风流是打成一片的,我辈则往往吃只是一个吃,旧式文人的背景、情调已是荡然了。我则单是吃本身也难有置喙的余地,每每露怯。比如头次在席上听得内口 外口之说,即不明所以,好像只在医院口腔科有这说法,弱弱地问一句,才知厨师行内将鱼的表面处理称作外口活 ,腹腔内的处理则称内口活 。

  我一好吃的中学同学读到我谈吃的文章,后来又见到书,以为说不到位处不在少数,揶揄道,就是会耍笔杆子而已,若他能写,必更有道道。这个账,不认也得认。认了也于我无伤:我从不敢以美食家自许、自期,若说厨师是唱大戏的,那美食家就是鉴赏家、家,有时兼着票友,我则连低段位的票友也说不上,业余的看客而已。还有一条,我虽对吃的本身颇有兴味,且有兴味转浓之势,却对吃事的周边也有兴致,或更在其上也未可知,见于写吃的文字,亦复如是。所以从正美食书的角度看来,难免跑题之讥,但若不让跑题,我虽不至于凡切题处就无话可说,兴味与写的动力就少了许多。切题与跑题一起来,写吃也写吃的相 ,才是我所乐为的。

  吃相一语,本义当然是指吃喝时的举止神态,本集里有一小文, 就写这个。但也时常挪作他用, 说某人吃相难看 ,未必就是说他饭桌上欠斯文,有时是指其为人行事不够淡定,急吼吼缺少风度。再往大里引申,吃相之相也可通于世相之 相 , 一个人有一个人的吃相, 作为整体, 人类有人类的吃相,一个时代则又有一个时代的吃相,在吃,也是此中有人,呼之欲出的。从吃相能看出的东西委实不少,据说有公司的老板招聘员工,必与应聘者一同用餐,观其吃喝之际的表现而定其弃取,因从其吃相已能断其为概,态度认真与否,团队合作如何, 尽在其中。我并无人力资源方面的需要,也没有这等眼力,唯对于吃相,不管是微观者抑或宏观者,均不乏张看的兴趣,既然时或跑题,集子中又有一篇,就叫《吃相》 ,不妨拔高一下,就当作书名。

  作者描摹各色美食、市井风味,无论是解馋的肥肉、锅贴、镇江肴肉,味美的龙虾蟹鱼、猪耳朵、层层脆,还是四色糖、糕与团、豌豆、慈菇、豆花等小吃,又或评说餐桌上的,读来皆令人生津垂涎,其中又总有故事、记忆、温情,吸引着读者去品味一方水土上的美食所着的一方人,隽永而深刻。

  作者描摹各色美食、市井风味,无论是解馋的肥肉、锅贴、镇江肴肉,味美的龙虾蟹鱼、猪耳朵、层层脆,还是四色糖、糕与团、豌豆、慈菇、豆花等小吃,又或评说餐桌上的,读来皆令人生津垂涎,其中又总有故事、记忆、温情,吸引着读者去品味一方水土上的美食所着的一方人,隽永而深刻。

  本书是作者最新精选的饮食随笔。他查阅过大量的历记史料,辑录了上百条与饮食相关的札记、史料,陆续写成了一些饮馔小札,描摹古今各色风味,谈春膳、议厨娘、品私房,有故事,有温情,有趣味,为读者展现了美食背后精彩的历史和文化。

  具备辨味能力,再有饮食素养,知其源流演变,才能吐故纳新,卓然成家。本书引领广大读者举一反三,非但能成其大,而且可就其深,并于饮食之道,将另辟蹊径,或承先启后,或自在悠游,或乐在其中,或玩味不尽……这不是小口福,而是朵颐丰厚,不光是物质的,还包括的。

  美食家、名厨用心呈献,带你慢品中华美食。本书是从美食家的角度推荐100 款中国名菜,说明推荐理由、如何品尝欣赏,并就具体菜品与名厨互动,使爱好中国美食又不得其门而入者能够得到一个向导,通过此书比较直观、便捷地初步进入中国美食的,提纲挈领,得其大要。

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