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小麦夜读最正的南京老字号三大美食你吃过吗?

小麦夜读最正的南京老字号三大美食你吃过吗?  朱元璋经营金陵城,学始徙天下富豪到都城,于是冠盖云集,饮食水准也水涨船高…

原标题:小麦夜读最正的南京老字号三大美食你吃过吗?

  朱元璋经营金陵城,学始徙天下富豪到都城,于是冠盖云集,饮食水准也水涨船高。百年以降,明清两朝,随便挑点吃的都是年劭,说起来韵味悠远。

  据说汪精卫以前馋马祥兴的美人肝,以至于半夜派人敲厨师门。汪先生人品姑且不论,学识品味算不错的。中国土大夫都有食不厌精脍不厌细的爱好,一酌一饮都很认真,谅来品味不虚。

  梁实秋和唐鲁孙英雄所见略同,都赞过美人肝这东西。唐老师又补说,还有凤尾虾、松鼠鱼两样,算是三大名菜。

  诸位大佬远去后足六十年,几样老牌名菜依旧赫然在目。人命百岁不过须臾,几样名菜倒是不废江河流。

  情人节前一天,南京降温下雾,车到云南北时一片灰蒙蒙。上二楼不翻菜单,张口就问服务员有没有美人肝等几样宝贝,答说凤尾虾恐怕不大好,另推荐了蛋烧卖。

  随行的朋友又怕大菜会慢,先说要赶飞机,服务员一副“你们真土”的表情,说这几样菜都是快菜。

  看服务员对答如流,大概我们这样慕名而去目标明确的数不胜数,他们也见怪不怪了吧。

  美人肝上得极快。和芹菜混炒,一条条丝丝缕缕,冷眼看很像肉丝。据说美人肝实则不是肝,而是鸭子胰脏,武火炊炒,上了酒糟。

  本来鸡鸭鹅肝,好吃在嫩滑和一点点柔脆上。但动物内脏容易有怪味,我妈妈小时候做猪肝来补血,都是要加整棵大葱猛炒,去其异味的,但如此的肝,还是会有点沙口感,嚼上去像听见搪瓷碗被刀子划,牙口略酸。

  美人肝既是胰脏,口感发沙的问题就没了;切得既细,酒糟一炒入味十足,也不会嫌味怪。想来大概是翻炒两下就起锅,所以极嫩,火候刚好。

  朋友也赞说口感正好,嫩而轻软,滑不留齿,但刚嚼时还是皱了皱眉,说酒味太重,略微发甜。我答说江南以黄酒入菜的、以砂糖入红烧肉的,吃得习惯,酒味甜味全都,不当回事了。

  蛋烧卖上桌时,很让人耳目一新。蛋液为皮内裹馅的东西,花样百出,本来不新鲜。寻常烧卖,应该是外皮韧薄、内里口感细碎多变,犹如外作缄默内心缜密的宝姐姐。

  蛋烧卖好在蛋皮的滑而腴润,比普通蛋饺又要丰满得多,一口咬进去,本来是打算遇到点阻碍变化的,不料蛋皮之内,只是更滑更润,简直是一跤跌进羽毛床里,发现床下还垫足棉花。

  试吃了两个,才试出馅是虾仁,而且是切丁的虾仁。本来虾仁可以有两个极端:或者如广东虾饺,保留原样,吃上去还有虾的韧劲香甜;或者是打成虾泥,那是广东菜里四方的百花胶。

  蛋烧卖这样儿,类似于扬州狮子头:虾仁切成米粒碎状,既有虾的口感,又柔滑细腻,算是比较中庸。蛋和虾都是另用酒、葱调过味的,所以鲜嫩香甜,只是未免有些滑不留嘴,没来得及多咂摸滋味,就这样咽下去了,不免让人有猪八戒吃人参果的感觉。

  松鼠鱼是压轴的菜,价格抵前两道招牌菜的总和,但因为别处店里吃过许多,按松鼠鱼本来无非是划刀、勾芡、酥炸、糖醋汁这些手续,反而惊喜少一些。

  唐鲁孙说马祥兴的松鼠鱼是蒜瓣肉的大黄鱼。端上来的鱼被炸到面目全非,问它也不答话,不知道它籍贯来历,只好糊涂吃吃。蒜瓣肉炸得到位,嚼来酥脆,让刀也算,所以没有鱼刺的问题,当得起外酥里嫩。

  别家的松鼠鱼,吃了两块,鱼肉和身子就乱七八糟、了,马祥兴这道鱼骨气很足,吃得它筋骨支离了,还是一副倒驴不倒架、丢人不的味道。糖醋浓淡也恰好,虽然用芡略厚一点儿。唯一不妙的是,怕是免鱼碎裂,让刀横纹略浅,几筷过去,表面挑尽,底下的鱼肉惨白一片,像卸了红妆的姑娘,本相毕露。

  吃完后谈论,得到统一意见,觉得比其他所谓几百年菜馆的压轴大菜声名,还算恰当。不说惊艳绝伦,像洪七公初见黄蓉时那样把舌头都吞下去的诧异,至少没觉得白走一趟。

  朋友补充说,她在重庆常见诸位老爷进了名馆,吃两口名传几十上百年的东西,摇头就走,觉得。不同地域的饮食彼此相轻,大多来源于此:浅尝觉得不顺口,就此罢了。

  其实老百姓的唇舌,谁也不比谁高到哪里去。好吃的东西那点儿妙处,学老佛爷那样心里琢磨着扶清灭洋,拿筷子走马观花一两口,也吃不出来。

  《山伯爵》里主人公说:“中国燕窝、罗马野鸡,乍吃是爱不上的。”好东西得饿久了又恰好有耐心的,才能品出滋味。当然,这可安慰不了鸭子、鱼和虾们的在天之灵。

  玮,男,1983年7月生于无锡,2002年在无锡一中就读期间参加第四届新概念作文比赛获得二等。2002年秋入上海东华大学读电子商务专业。2002年底开始以信陵公子为网名写作。2003年暑假中完成第一个长篇历史小说《倾城》,于2004年3月由长江文艺社出版。2004年4月被南方都市报列为“八零后实力派五虎将”之一。目前旅居法国,知乎第一大V,人称张公子。博古通今,文笔优美。

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