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老字号守护“上海原味”沪上老饭店的那些招牌美食

老字号守护“上海原味”沪上老饭店的那些招牌美食  “我们这个本事一定要多练,不练,功夫出不来…

原标题:老字号守护“上海原味”沪上老饭店的那些招牌美食

  “我们这个本事一定要多练,不练,功夫出不来。”《舌尖上的中国》第二季中,本帮菜泰斗李伯荣道出了一位本帮菜大厨的基本素养,也道出了一位文化传承者的根基。几十万次的翻炒、细如发丝的刀工等都是成就传统中华美食的源泉。优秀传统文化的和传承不易,美食却因其无可替代的全民性,成为传承传统文化、不忘本来、吸收外来、面向未来的绝佳舞台。上海这些贯穿了几代人成长的老字号,正用源源不断的创造力传承、发展着中国人宝贵的“食文化”,以及由“吃”衍生出的磅礴历史。

  “闻香留步九曲桥,知味停车绿波廊。”说起绿波廊,在上海可谓无人不知,无人不晓。眉毛酥、葫芦酥、枣泥酥、桂花拉糕、松鼠桂鱼、蟹粉菜心,哪怕只是听闻这些菜点的名字,资深老饕们也能“脑补”出满满一桌绿波廊招牌菜。

  绿波廊原址是明嘉靖年间潘氏豫园的西楼阁轩厅,1979年改名绿波廊餐厅,1991年扩建为酒楼。三十余年的历史不算长,但绿波廊至今已先后接待了60余批中外元首和。在豫园这片上海历史文脉的重要发祥地,绿波廊早已不是一块普通招牌,几代“绿波廊人”正用坚守和创新,造就中国餐饮业一段传奇。

  1998年,时任美国总统克林顿携夫人希拉里和女儿切尔西访华,上海是他们此行的第三站,已经接待过柬埔寨西哈努克亲王、英国伊丽莎白二世女王的绿波廊正是其中一处用餐点。

  一开始用餐都颇为顺利。克林顿自己“爆料”,此番访华前早已苦练多时筷子的使用技巧。然而,一道桂花拉糕的出现却难住了他,试了三副筷子才成功夹住了软糯白嫩的糕点。但更令克林顿意想不到的是,这看似黏糊糊、软趴趴的拉糕,进入口中咀嚼时却完全不粘牙,细细品尝后更是齿颊留有淡淡桂花香,颇为爽口。

  “众人皆知,绿波廊的招牌点心是以眉毛酥为首的各种酥类,但事实上,桂花拉糕也是绿波廊极具代表性的一道名点。”上海绿波廊酒楼副总经理王时佳这样评价菜品和点心的差异:菜品重搭配,点心重工艺,造型来点睛。

  以桂花拉糕为例,绿波廊的研发团队“首席技师工作室”严选了七、八种糯米粉和四、五种糖桂花,才最终决定桂花拉糕的两款主要原料。糖、水、糖桂花和糯米粉的配比是秘方,但拉糕蒸好后如何食用,却是绿波廊乐意公开的奥秘。

  “蒸好趁热吃,完全达不到预想中的口感和造型;放冰箱冷却,造型能,口感却差了一口气。”王时佳说,研发团队在尝试了热食、温食后,最终发现,原来这款点心要冷吃才能达到“滑软油润、软糯甘饴,甜而不腻、清香袭人”的境界。那么,究竟要冷却多久?“大家从一个小时开始尝试,试到第八个小时,终于对味了。”

  于是,现在人们品尝的每一块“粘盘子、粘筷子、不粘牙”的桂花拉糕,都是绿波廊的师傅们在数百种尝试之后,诞生的配比与时间的完美组合。

  2014年亚信峰会在上海举行,绿波廊接到了为元首夫人们设计制作点心的任务。虽然见惯了大场面,但绿波廊的师傅们依旧兢兢业业。在总经理陆亚明的带领下,研发团队对各位元首夫人所在国的习俗,以及女性的口味偏好进行了细致研究,确定了在葫芦酥、长寿桃、顺风叶、迷你粽等四种上海传统点心的基础上进行改良的“夫人套点”。

  为何是这四种点心?王时佳揭开了谜底。原来,迷你粽外环绕的13根棉线个笔画相呼应,葫芦在中国传统文化中代表了吉祥如意,长寿桃毫无疑问代表了福寿安康,而顺风叶则寓意元首夫人们的上海之行顺利。

  “结果出乎意料,在场所有元首夫人都吃完了每一道点心,‘光盘’!”王时佳说,做餐饮这行大家都有个职业病,菜端上桌,就会悄悄观察食客们的反应。“吃光,就是最大的肯定。”

  知名度已经与绿波廊当家点心“眉毛酥”比肩的“拎包酥”,来头也颇有趣味。十余年前,巴黎老佛爷百货的几位工作人员到绿波廊用餐,席间他们询问,能否在中式点心里加入百货公司的元素。这令人醍醐的一问,让绿波廊的师傅们再次找到了创新的乐趣。

  一次逛街途中,陆亚明看到橱窗里展示的拎包,顿时想到,为何不将牛皮包做成酥皮包?于是,经过三个月的潜心研发,“首席技师工作室”的师傅们将酥层配皮搭配折纸工艺,制作完成了拎包酥的雏形,“拎包”的褐色手柄用可可粉和面粉制成,包面是油酥面,两侧以白芝麻点缀,内馅有蟹粉和椒盐腰果两种口味供食客选择。

  如今,售价38元一套的“夫人套点”和单价基本都在30元以内的特色点心,让普通消费者也能品尝到元首们的“同款”。王时佳说,将“VIP菜肴”面向大众而非养在深闺,一直是绿波廊不懈努力的方向。“只要操作简便、易于培训的点心,能市场化的就一定推广到市场,口味绝不打折。”

  今年是陆亚明在绿波廊工作的第33年。从一个年轻的面点技师,到如今的“上海工匠”,陆亚明30多年来从未离开过面点桌半步,至今都上一线工作。其一是对事业的热爱,其二是对“绿波廊”这块招牌沉甸甸的责任和。

  潜心研究中式面点创新的他,开发了山楂抹茶酥、红酒杨梅果、蟹粉竹筒酥、玫瑰山药印糕等20余款创新点心。在传统蟹粉小笼包的基础上,他带领团队研发出了麻辣小笼、瑶柱小笼、翡翠松茸小笼等多种口味,满足天南海北食客们的喜好。此外,他还受到水产学,在熬制猪油时放入大闸蟹一同烹制,熬出的猪油因此香气四溢,腥味骤减,普通的食材因此成为上等佳品。

  上海豫园旅游商城股份有限公司副总裁吴仲庆将“锐意进取、不断创新”作为运营豫园商圈的旨之一。作为商圈的“颜值担当”和“味觉担当”,绿波廊也在一次次创新中,承担起上海传统美食勃勃生机的重任。

  既要应对餐饮业风起云涌的变化,又要保留好传统饮食文化的根基,把老字号的金字招牌越擦越亮,于是绿波廊在队伍建设上下足了功夫。首席技师工作室成立后,陆亚明带领绿波廊引入了专业化的培训和考核机制,绿波廊稳定的口碑和社会评价,正是源自这一“传帮带”的队伍生态链。

  不止菜点制作精益求精,绿波廊还是上海最早打出服务牌的餐饮品牌。早在上世纪90年代,绿波廊酒楼就推出了首席服务员制,为的就是树立企业榜样。“饭桌上如果出现左撇子的客人,我们的服务员会立刻调整摆盘。”王时佳说,多年来绿波廊一直秉承服务和菜点技艺同样重要、相辅相成的,每一次重要接待都是一次积累,为绿波廊这块老字号留下一串故事,回馈老百姓又一个不一样的美食体验。(照片由绿波廊提供)

  八宝鸭、油爆虾、草头圈子、扣三丝、红烧河鳗、清炒蟹粉、目鱼大烤、虾籽大乌参、松鼠大黄鱼……若想在同一家饭店一次性吃到上述所有经典本帮菜,上海老饭店是不二之选。

  创建于1875年,上海老饭店现坐落于豫园商圈,福佑路、近旧校场路上。作为上海本帮菜的重要发源地,上海老饭店一直秉承本帮菜精华,虽浓油赤酱,却咸淡适中。2015年,上海老饭店“本帮菜肴传统烹饪技艺”正式获颁国家级非物质文化遗产。近年来,随着老百姓饮食习惯的改变,老饭店在传统本帮菜的烹制基础上,还引入了中餐西吃、健康饮食等新概念。今年春节,老饭店一口气接待了5位百岁以上老人。

  “来老饭店吃饭,100岁都不算年长。”拥趸横跨1岁至100岁,上海老饭店保持常青的奥妙是什么?

  “学徒进来就要切丝,切不好不能在老饭店留下去的。”上海老饭店总经理叶君说。

  扣三丝是上海本帮菜的代表。与浓油赤酱的其他本帮菜“兄弟姐妹”们不同,扣三丝起源于淮扬菜,主要食材有猪肉、鸡胸脯肉、冬笋、香菇和火腿,选料讲究、刀工精细、整齐精致是扣三丝最大的特点,汤汁、口味鲜美是其令人唇齿留香的奥秘。

  因此,在上海老饭店,“切丝”就成了每一位厨房新学徒的必修课。一份供一桌约5至10人食用的常规版扣三丝,包含了共计999根火腿丝、冬笋丝、豆腐干丝、鸡肉丝。而在老饭店的菜单上,还有一道每天仅限量售卖20份的“迷你扣三丝”。更出人意料的是,这样一盅婴儿拳头大小的迷你版扣三丝,竟然包含了1999根食材,皆为手工切丝。

  “普通版的扣三丝老饭店每个师傅都会做,迷你扣三丝至少有3人会做,师傅都很年轻。”叶君告诉记者,目前饭店上灶台的厨师平均年龄不到38岁,年纪最小的是“90后”,最年长的也不过40多岁。饭店第六代本帮菜制作技艺传承人罗玉麟年仅37岁,已经掌握了本帮菜的所有制作技艺。

  叶君说,本帮菜与中国其他菜系最大的不同之处在于“手势”。上海人对精致的追求体现在刀工,对实惠的体现在用料,对生活的讲究体现在火候和翻炒的俯仰之间,每一步都张弛有度,正是本帮菜匠心独具的真味所在。

  本帮菜最早起源于上海浦东三林,后传入上海老城厢。而最早将本帮菜发扬光大的,就是坐落在老城隍庙地区的上海老饭店。在央视纪录片《舌尖上的中国》中,上海老饭店就作为本帮菜馆的代表,向展示了这门国家级非遗在当今社会餐桌上的凝结与传承。

  本帮菜摆盘大多简洁明了,但这绝不意味着,烹制好本帮菜会是桩易事。虾籽大乌参,就是其中一道听起来有难度、实际制作起来更是耗费心血的代表。叶君介绍,一道上好的虾籽大乌参,首先要选取一根150克至200克重的干乌参,从入水发透至烹煮上桌,至少需要一周。至于点睛之笔的虾籽,一般都要选取6月至8月间的干河虾籽,入锅时,要均匀地撒在乌参上,尔后用小火煨至出锅,最后淋上卤汁。

  叶君说,随着老百姓生活水平的提高,大家的饮食习惯也发生了明显改变,这一点,餐饮业的感受尤其明显。“以前人们觉得吃大乌参是身份的象征,因为价格比较高,但现在大家更认可的是乌参低脂肪、高蛋白、不含胆固醇等健康价值。”身处上海地标之一的豫园商圈,老饭店还要照顾世界各地不同食客的口味。以虾籽大乌参为例,怕腥味的客人可以选择京葱肉末代替虾籽,好吃面食的客人可以搭配伊面、宽面或米饭伴着乌参吃。

  事实上,虽然店名中有个“老”字,上海老饭店却从未停止推陈出新的脚步。另一道招牌菜迷你扣三丝,在摆盘上采用了中餐西吃的方式,一人一盅的扣三丝高悬于圆圆的烛台,底盘上佐着一块金黄香脆的迷你粢饭糕,旁边配着的迷你紫砂壶中,则是淋在扣三丝上的汤汁。食客们可以像喝茶一般,将汤汁浇注在弥漫着鲜美香气的“三丝”上,既品尝了原汁原味的菜肴,也体验到浓浓的中国传统文化。

  上海老饭店的创新还不止于此。上海人的家常菜八宝辣酱,在老饭店可以提供加辣、夹饼等多种吃法; 老饭店的招牌菜八宝鸭个头不小,于是饭店就把鸭肉包糯米的传统做法反其道行之,做成外糯米内鸭肉的糯米粽;上海迪士尼开园后,老饭店还自创迪士尼套餐,专为带着孩子举家出游的外地游客定制菜单。

  “吃完饭记得去大众点评给我们评价”是叶君对客人说过无数次的话。对她来说,消费者的反馈永远在第一位。老饭店不断创新的动力,也正来源于用餐完毕后,食客们一张张满足的脸。

  “迷你扣三丝”旁的“迷你粢饭糕”,有时会被人忽略。但只要尝一口,味觉再的人也能吃出和路边早餐店截然不同的鲜味。如果是上海早点的爱好者,尝过之后,一定会对这块低调的“配菜”,露出会心一笑。

  “里面加了火腿丝、干贝丝,提前一夜拌好米饭和佐料入味,第二天只要客人点单,就立即切块下锅,炸至色泽金黄浓郁后出锅。”“那干贝丝、火腿丝和米饭的比例呢?”“这个就是秘方啦。”叶君说,即便是一道再普通的菜,在选料、配比和烹制方法上都有各自的奥秘:扣三丝中笋丝、火腿和鸡丝的比例百年来不曾改变;招牌菜“青鱼秃肺”过去100年中都在30条青鱼中选取鱼肺,才有这道比鹅肝更鲜美的传奇菜肴。

  叶君说,过去厨师放料都靠经验,现在每道菜都制定了清晰的用量标准和操作流程,每道菜都是最纯正的味道。2016年5月,上海老饭店推出了全新菜单,菜色还是那些招牌名菜,但每道菜旁都附有简单说明,告知顾客这道菜的口感、用料和营养价值。特别的是,菜单封面的造型是老上海石库门,一把仿真的铜锁让人在打开菜单时,犹如叩开一段绵延百年的上海传奇。

  老饭店在人才队伍培训时,首先强调老字号讲究“用料实在、对得起价位”的旨,确保饭店摆上餐桌的一饭一蔬都是扎实的好味道。目前,上海老饭店的一线成是上海人。叶君说,老上海人带着新上海人烧本帮菜,是一份特别的“传帮带”,也是“老字号”新生命的有机延续。(照片由上海老饭店提供)

  淮海中路东段最近颇为热闹。2月下旬,知名时尚品牌“维多利亚的秘密”在力宝广场正式开业,黄浦的商业版图自此又多了一位重量级“外国友人”加入。潮流品牌不断空降黄浦各大商圈,潮流美食也毫无例外。随着来福士、K11等商场内的“网红”美食以及淮海路、新天地的限量版咖啡馆悉数登场,可以说,在黄浦,只有人们想不到的美食,没有人们找不到的店家。

  其实早在百年前,黄浦就是各类本土美食的发源地。从绿波廊的茶点,到上海老饭店的本帮菜,再到邨的小馄饨、鲜肉月饼,在豫园老城厢、淮海路商圈和南京路步行街周边,蕴藏着无数的老字号美食。每一家都有故事,每一家都是上海历史的者,也是上海传统饮食文化的传承者。

  今天,伴随全球餐饮业的深度融合,各地美食和创意菜等新概念不断刺激着老百姓的味蕾,处在上海核心区域的黄浦正是各大餐饮品牌征战的焦点之地。早在2014年,黄浦区就在淮海中路商业街新一轮规划中明确,要让更多有历史、有文化、有故事的经典品牌回归市中心商圈。

  于是,今天当人们从南北高架向西沿淮海中路一路前行,食品厂、老大昌、邨等老一辈上海人耳熟能详的店铺依次敞开大门,等候一位位寻找“上海灵魂美食”的饕客光临。与南京东路步行街仅隔着两条马路的福州路上,老半斋、王宝和、老正兴、杏花楼一溜排开,没走几步就能吃到上海最正的条头糕,或是一碗朴实无华却鲜美至极的辣肉面。

  杏花楼、新雅的广式月饼,王宝和的蟹粉小笼,老正兴的草头圈子,口味纯正的传统美食让老上海人欣慰:黄浦还是那个孕育了最多老字号的黄浦,味道也还是几十年前,最正的本帮味道。对于年轻的新上海人,老字号不断推陈出新的产品适应了大家来自天南海北的口味,却又能让人品尝出本帮菜与众不同的气韵。

  举个例子,咸蛋黄和豆瓣是两样上海人餐桌上的常见食材,却风马牛不相及。上海老饭店却将二者打成泥,尔后镶嵌到一起,制成鲜亮又雅致的咸蛋黄豆瓣酥。独特的口感、时髦的立方体造型以及健康的搭配,让这道菜成为来店年轻客人“翻牌”最多的菜品。

  上述案例在黄浦的老字号中不胜枚举。守护着“上海原味”的老字号们,纷纷把创新看作延续品牌的不二之选。正如我国国宝级烹饪大师、已故的上海老饭店本帮菜泰斗李伯荣曾经所言,传承中国文化的不止唐诗宋词、京剧昆曲,还有生活的每一个细节。

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