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南京记忆”:新闻界“三张”爱吃老字号菜馆

南京记忆”:新闻界“三张”爱吃老字号菜馆  近日,南京市商务局印发《关于开展南京老字号认定工作的通知》,启动第三批“南京老字号”的申报和认定工作…

原标题:南京记忆”:新闻界“三张”爱吃老字号菜馆

  近日,南京市商务局印发《关于开展南京老字号认定工作的通知》,启动第三批“南京老字号”的申报和认定工作。目前“南京老字号”64家,其中江苏老字号30家、中华老字号20家。

  老字号与南京城市商业文明相伴而生、共衰共荣,是城市文化和民俗的融合者。即日起,紫金山新闻推出《南京老字号传奇地图》系列报道,一起探寻只属于南京的老字号传奇。

  “江南佳丽地,金陵帝王州”。南京作为与、西安、洛阳齐名的六朝古都,六朝金粉、十代王朝,虽已在历史的磨劫中暗淡消逝,但其独特的饮食文化却在千古之下长留于世。无数文人墨客汇聚南京品尝美食,也留下了一段段佳话。时期,南京新闻界有“三张”:即“章回大师”张恨水、“办报全才”张友鸾、“副刊圣手”张慧剑,他们不仅是推动社会进步的报人,也是美食家。如今,南京这些老字号菜馆依然留有他们的故事。

  南京人和鸭子的渊源很深,无论是寻常家宴还是好友小聚,餐桌上都少不了鸭子的身影。一家美食网站点评上有网友说:“南京人是真爱吃鸭,满大街到处都是各种鸭子的做法。”

  生鸭种类如水晶鸭、琵琶鸭,熟的有盐水鸭、板鸭、酱鸭等,此外鸭四件、鸭油、鸭肠、鸭血之类凡和鸭沾边的元素都被融合进鸭肴文化中。嗜鸭的南京人也总能找到自己中意的鸭馔。

  韩复兴板鸭店创建于清朝同治年间,经营板鸭、盐水鸭、挂炉烤鸭等。因其与众不同的生产工艺,创制出了风味独特的鸭馔。每年新板鸭上市之时,总要精选一批,用荷叶及彩丝线包扎,再用篓包装,进京上贡,故“韩复兴”的板鸭又被称为“官礼贡鸭”。

  1910年,清在江宁(今南京)举办的“南洋劝业会”上,韩复兴板鸭获得金质章。由此,江宁板鸭驰名全国,远销我国以及东南亚一带。

  期间,“韩复兴”的第三代传人先后在三山街、坊口大街和锦绣坊,开设了3家鸭子店。人士慕名而来者众多。南京新闻界著名人士张恨水、张友鸾、张慧剑,在“韩复兴”品尝后,分别欣然挥笔题写“首都唯一”、“六朝佳品”、“白下风味”。以此来表示对韩复兴板鸭色、香、味俱佳的赞誉。

  南京市老字号协会的专家说:“韩复兴做出的鸭子风味是统一的,脯子厚,腿上实,骨有味,皮白而细,肉肥而嫩,油多而鲜。”

  专家告诉记者,韩复兴有自己的规范流程,在加工过程中逐序淘汰。“不合标准的鸭子不做板鸭,其次,对老卤清炼绝不马虎,板鸭起卤后不盘不叠,直接挂上顶档通风晾干,这样做出来的板鸭才会酥、香、板、嫩。”

  南京,这座古都的饮食文化以京苏菜和清真菜最为著名。据《南京老字号》一载,南京清真安乐园菜馆是目前南京市单体最大的清真菜馆,被称为“江南清真第一家”。

  或许是安乐园声名中文化气息的缘故,当年张慧剑经常自掏腰包,请文友来安乐园小聚,文友偶有佳作,立被攫取,第二天就会在张所编的副刊上见到,一时成为佳话。无形中也对安乐园起到了极好的宣传作用。

  这家菜馆创建于1920年,原址坐落在莫愁中段。2001年,迁至王府大街138号的冶山休闲中心内,与冶山公园相邻。

  与繁闹的市中心相比,长辈们更喜欢在这里安排家宴,菜肴物美价廉,清静。三鲜烩鱼肚、汁烹牛筋、五香熏鱼……这里烧的都是老南京人吃惯了的口味,分量足,价格也不贵。

  不过老南京人最喜欢吃的还是安乐园的包子。安乐园总经理严正渝告诉记者,安乐园每年光包子的销售额就高达一千万。“细沙小包(豆沙包)是安乐园的招牌,手工推出来的,红豆剥皮了,口感绵糯香甜。”严正渝说。其实,对于绝大多数南京人来说,安乐园的牛肉汤包也是数一数二的。

  安乐园的早茶时间最具有南京特色,严正渝打趣地说:“来安乐园吃早茶的都是上了年纪的老南京人,慢慢悠悠品尝着早茶,18岁的太难找了。”为什么难寻年轻人的踪影呢?美食达人“南京肉球妈”说:“安乐园早茶,要早起才有得吃,早上7点开始供应早茶,9点半就结束了。”确实,对于年轻人而言,早上七点还在床上,九点半已经在办公室了,哪还有时间坐下来静静品尝。

  张友鸾对南京怀有深厚感情,把南京视为第二故乡。1953年调人民文学出版社任职,虽身居,对金陵古都仍眷恋难忘,不时来宁小住。1987年夏,来宁后不再思归,在宁颐养。

  他热爱南京,更爱秦淮风光。《白下文史》第6集记载,据他的女儿和女婿李承邰说:“爸爸在深入简出,而一到南京能连续外出半个月,足迹遍及南京名胜,似乎有一种特殊的感情牵动着老人的心。”

  当然,张友鸾更忘不了金陵美食。上世纪80年代初,张友鸾回宁,漫画家刘元邀请他去奇芳阁叙旧,他点名要吃麻油素干丝、鸭油酥烧饼、豆腐脑。为什么对奇芳阁的美味忘不了呢?除了好吃,也许这里有他年轻时候的故事。张友鸿曾撰文回忆大哥张友鸾早年在南京办报的故事,他在《张友鸾秦淮羁游》中写道:有时下午,大哥忙里偷闲,让我陪他同往夫子庙走走。我们喜欢上新奇芳阁,泡上盖碗茶,来一碗干丝吃吃,看看,谈谈,意犹未足,还可以尝一点老卤干、桂皮豆。

  有读者好奇,为什么是“新”奇芳?史料记载,1917年,当时的社会和商界要人合股集资,在当时的奇望街(今建康)上承恩寺附近,开设了“奇芳阁”。1919年,又买下了夫子庙贡院街口当时誉为“龙灯头”的这块宝地,另筹新店。为区别旧名,在字首上冠一“新”字,定名为“新奇芳阁”。

  老字号协会的专家告诉记者,“在当年,开茶馆、饭馆、旅社,如果没有帮会或官绅支持是站不住脚的,何况是在夫子庙。”当时,新奇芳阁共有33位股东,都是大红大紫的人物,有议员、商会会长、书局老板、银楼老板等这样的商界精英,也有司法界、军的达官显宦为其得力支柱,所以不敢。“其他茶社也不是没有人,只是没有新奇芳阁的后台硬。”当时,夫子庙地区还流传这样一句顺口溜:“六朝居的楼堂大,得月台的座炊大,新奇芳阁的大。”由此可窥一斑。

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