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南京著名特产 盐水鸭

  南京盐水鸭,是南京有名的特产,久负盛名,盐水鸭制作至今已有两千多年历史,积累了丰富的制作经验。生产的盐水鸭鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。因南京有金陵别称,故也称金陵盐水鸭,久负盛名。

  据《吴地记》记载:“吴王筑城,城以养鸭,周数百里。”可见,早在春秋战国时期,南京就有了“筑地养鸭”的传统。南京素以喜鸭而闻名,其品种之多,数量之大,之广,为全国之最,故南京有”金陵鸭肴甲天下”之赞。

  南京人好的这一口儿,是盐水鸭而非板鸭。板鸭分春、冬两季腌制,挂在通风处晾干,适宜贮藏。旧时拿它送礼,所以又叫官礼贡鸭,在外埠名气很响,然而南京人却不怎么多吃。盐水鸭当然也不是烧鸭,烧鸭在老叫做“金陵烤鸭”。北方所说“烤”,南京人谓之“烧”也。南京水西门的挂卤烧鸭,在鸭腔里塞满香葱,外炙内焖,味美无比。

  吃正南京盐水鸭,一定得讲究那股子鲜味和嫩劲儿。哪怕吃着鸭脖骨头缝里的肉,也是一丝丝很容易进嘴,连肉带汁水吮咂得透鲜,有人最喜欢拿它来下酒。这样的口味,只有积年高手方能烹制得出来。尤其在光鸭用热盐抹过,下汤锅焖煮的当口,才是最出彩的时候。出神入化的高厨,只是将果木柴禾往灶膛里一扔,自己去旁边沏壶茶吃着。

  奇就奇在他既不管灶下火头大小,也不问焖锅里清卤沸了几滚,只是闭着眼睛品茶。一旦品出浓淡恰好适宜的韵味,立刻撤火起锅。鸭子正在火候上,既断了生,又入了味,更何况肉嫩皮脆味美。一尝之下,即便是神仙的口福,也只好徒呼尔尔罢了。这里面的,真让人匪夷所思。

  旧日南京坊间,巷口必定有酱园子和老虎灶,再就是斩盐水鸭的卤茶铺。会吃的老主顾,作兴用银簪戳戳鸭脯子,察看肉厚不厚,再闻闻簪子上有无桂花香。到了晚饭时,忙活一天的男人左手拎着酒瓶,右手托一张荷叶,荷叶里是白嫩嫩、油光光的桂花鸭,悠悠哒哒往家走。那份简单的满足,想来恍若梦中。

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