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老饕评南京盐水鸭:魅力难当那一口才下舌头又上心头

老饕评南京盐水鸭:魅力难当那一口才下舌头又上心头  提到南京美食,作为南京人的我第一个想到的就是盐水鸭…

原标题:老饕评南京盐水鸭:魅力难当那一口才下舌头又上心头

  提到南京美食,作为南京人的我第一个想到的就是盐水鸭。盐水鸭作为南京卤菜店的代表,早已经卖到街知巷闻了。南京人爱吃鸭子,烤鸭盐水鸭是比较主流的吃法,老鸭汤、鸭脖、鸭头、鸭四件都是南京人爱吃的美食。今天我们就来聊一聊南京特产盐水鸭。

  正的盐水鸭,骨头内部是呈青绿色的,这说明鸭子已经腌制到位了。鸭肉越嚼越香,香料充分渗透进了鸭皮、鸭肉和鸭骨,味道鲜香而不腻,鸭皮软而韧,鸭肉嫩而滑,是一道佐酒下饭的好菜。

  过去的十年里,南京的很多街道边上都能看到卖南京盐水鸭的卤菜摊,里面盐水鸭、烤鸭、白切鸡琳琅满目,像极了的烧腊档位。行人将自行车停在摊边,跟老板说明想吃的部位,就看到摊主娴熟的将鸭子斩件码放整齐,最后淋上透亮的卤汁,一份盐水鸭就能拎回家做晚上家宴的主菜了。

  正的盐水鸭,不浇卤汁也能直接食用,浓郁的鸭肉美味,通过独到的腌制风干和烹煮,被牢牢地锁在鸭肉里,也牢牢锁在老南京人的记忆力。如今街边的摊贩都已不见踪影,在超市熟食店里买来的规规矩矩包装的盐水鸭,跟老街旧巷里的卤菜摊盐水鸭相比,总是差了几分味道。

  我所吃到的最美味的盐水鸭,并非南京本地人制作,而是突然进入老家菜市场开店的一个清真家庭。这家店专门做膳食,对牛羊肉和家禽的处理分外到位,南京盐水鸭在他们的手里被演绎地精彩卓绝。他们店的特色卤菜是南京烤鸭,每天早上9点第一炉烤鸭出炉,就早已有许多老食客排起了长队等候购买。盐水鸭虽然不如烤鸭出众,但也算正,排队的老饕客们也会顺便在这里买,那几年里,菜市场外的熟食店门厅冷清,生意全被里面这家清真熟食店抢了,后来这家清真熟食店因为家庭原因搬走了,自此我的味觉字典里便少了这么一味。另一家非常正的盐水鸭,就是出自南京金陵饭店的大厨的手艺了,能将这么街知巷闻的寻常卤菜,端上国际餐桌,的确是南京人的骄傲。

  老南京人口里曾有这样一句话:“陆家的鸭子张瘪嘴的面”,用姓氏和摊主的外貌特征,来描绘美食,算是对传统美食作者的最高礼遇了。而这陆家的鸭子,和金陵饭店的盐水鸭的制作过程是相似的。

  首先是选鸭,南京盐水鸭决不能用烤鸭中的填鸭品种,皮下不能有那么多脂肪。鸭子身上不能有任何伤口,这算是要求鸭子有一个快乐的成长经历。然后是炒盐腌制,用精盐、花椒粉、八角等香料做出的炒盐腌制好后,进行风干,最后用特质的卤水卤制。每家店都有自己的秘方,每个制作过程的一点点细微差别,都会直接影响鸭子出锅后的口味。

  南京盐水鸭味道咸鲜,入口咀嚼回味悠长,是经得起细品的一道菜。吃禽类菜品,很多人爱吃腿,因为腿经常活动,肉比较紧实有嚼头。而吃南京盐水鸭,我独爱吃鸭脯肉,鸭脯肉较厚实,有厚度均匀的鸭皮覆盖,肉质经过腌制和烹煮,味道和口感都趋于一个绝佳的状态。

  鸭脯肉本身比腿肉疏松,能留住更多的味道,并保留着嫩而不碎、韧而不柴的绝佳口感,独特的鸭肉纤维,会在舌尖萦绕,将香料和鸭肉独有的香味不断地在口腔里,让食客恋恋不忘。

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