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老南京”:史话南京传统食品

老南京”:史话南京传统食品  钟山烟紫,秦淮绿波…

原标题:老南京”:史话南京传统食品

  钟山烟紫,秦淮绿波。古城南京,美食良多。提及传统美食,通常以当地地方历史为前提。一个历史悠久的城市,物阜民安,经济繁荣,自有其多彩丰富的传统食品流传于世。

  南京乃六朝胜地,十代建都,古有“吴头楚尾”之称。众所周知,两千五百多年前,越王勾践筑城于中华门外长干里,名“越城”。越城北面秦淮河两岸,是农、 渔民和手工业者聚居地,也是产品交换场所,形成了南京最早的商业市场。屈原在《楚辞·招魂》中记述“吴楚肴馔,有牛筋、叉烧羊羔、清炖甲鱼、焖乌龟、煮天鹅、烩水鸭”等。可见两千多年前南京已有美食佳肴。

  公元229年,孙权迁吴都至建业(南京)。此后,东晋和南朝的宋、齐、梁、陈相继建都南京,历时三百二十余年,这时期,农、工、商各业兴旺,市场交易商品增多,使当时建康城的烹饪饮食得到丰富和发展,如从西域、新疆传来了烤肉、涮肉,从闽、粤引进了鱼生、烤鹅、叉烧、腊味,还有米粽、蒸饺、胡饼、锅盔等食品。六朝时期,海外贸易的发展,也促进了烹饪、食品的进一步发展。故当时有“食必求美,脍必求精”之说。

  隋军攻入建康后,六朝豪华,。到了南唐年间,衰落三百多年的古城,又逐渐从恢复中崛起,新建的城垣规模扩大,西南面沿河入江一带,商业繁华,饭馆酒肆布满街头,白下桥(今大中桥)畔,商行酒店兴起,市场上粮油、土特产食品、瓜果蔬菜、禽蛋鱼虾、茶盐酒药等,交易旺盛。

  元代,建康城有近三分之一的居民从事手工丝织劳动,工匠们生活清苦,食品方面无从讲究。

  明代,朱元璋定都应天府(今南京)后,商业和手工业多达一百余行业,全市大小市场几十处,专营食品的有,米市、菜市、油市、鱼市、牛市、羊市等,城外还有猪行、驴行、鸡鸭行多处。此时的朱元璋对于饮食、食品很重视,后宫北面设有“御用厨”,大批人员从事宫廷饮食烹调和点心制作。当时为接待四方宾客,并供臣群、贵族和文人们的享受,朱元璋在城内外建造16处大酒楼,各家争芳斗艳,名菜佳肴甚多。另郑和下西洋时,还将南京的名贵食品作为礼物带往海外。

  在明代,不得不提及名闻遐迩的“灵谷素食”,当年灵谷寺内有个“香积厨”,其规模甚大,烹饪精良,清爽适口,食客众多。在南京城郊孝陵卫的烧酒、马陵瓜;灵谷寺的独头百合;东塘樱桃;玄武湖的菱藕;燕子矶的三白石榴等,都是有名的土特产。明万历年间,南京街头茶坊兴起,点心品茗颇受欢迎。随之茶坊茶楼、酒肆浴池,纷纷开设,盛极一时,给南京市民留下了丰硕的美食佳肴。

  清代,南京成为各民族大融合的城市,南北食物、菜肴,交流于市。在嘉庆、道光年间,从珠宝廊一带到秦淮河上的利涉、武定两桥间,茶馆、酒楼、食品店林立。其中“阳春斋”、“四美斋”茶食店以精美糕点闻名。著名的菜馆有“鸿福园”、“春河园”、“新顺馆”等,名菜名点极为丰富,素负盛名的南京板鸭已列为贡品。并有琵琶鸭、挂卤鸭、桂花鸭、松子鸭、盐水鸭、烤鸭、酱鸭等多品种,年销量数百万只,故南京自古有“鸭都”之称。当时著名的板鸭店有“韩复兴”、“濮恒兴”、“老全兴”、“刘天心”和七家湾的“王厨子”等八大家。清代南京美食中,还有“金陵三烤”,即烤鸭、烤鱼、烤乳猪,是为烹饪杰作。

  1927年,中华在南京成立后,商贾云集,日增,城市人口增多,食品消费也随之猛升,各式酒楼、饭店街头,当时仅新街口地区就布有“明湖春”、“大三元”、“瘦西湖”、“岭南饭店”、“新都餐厅”、“饭店”、“福昌饭店”和专营俄式菜点的“美美餐厅”等高档餐馆。而城南夫子庙则成为名菜馆和各种小吃的荟萃处,大馆子有“老万全”、“大集成”、“老正兴”、“六华春”诸家。小吃店和茶馆有“魁光阁”、“奇芳阁”、“六朝居”、“义顺”、“永和园”、“蒋有记”、“雪园”、“六凤居”、“五凤居”、“德顺居”、“龙门居”、“月来阁”、“小巴黎”等数十家,秦淮风味,特色各异。

  在这些传统的南京菜肴美食中,有“七滋七味”之说。“七滋”是:鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。“七味”是:酸、甜、苦、辣、咸、香、臭。其特色是,咸甜适宜,浓而香醇,肥而不腻,辣而不烈,脆而不生。因此有行家评说,南京菜肴“不像北方菜偏咸,又不像南方菜偏生,也不像川菜那么辣,更不像苏扬菜那么甜,可谓老少皆宜,南北适口”。该评价恰到好处。当年南京的早点亦有“四绝”之说,即七家湾“李荣兴”的牛肉汤;贵人坊“清和园”的煮干丝;武定桥“包顺兴”和三山街“兴”的包、饺;殷高巷“三栈楼”的千层饼。风味别致,经济实惠。

  此外民间大众食品有:沿街巷叫卖的馄饨、豆腐涝、五香茶叶蛋、回卤干、糖藕粥、糖芋苗、炸小蟹、炸虾饼、蒸儿糕、乌叶饭等。还有街头巷尾出售的炸油条、炸糍粑、炸馓子、炸春卷、水晶糕、肉烧卖、千层糕、糖三角、洋糖发糕、黄松糕、茯苓饼等。另还有:江宁的芝麻烘糕;六合的酥;桃源村的蜜三刀、开口笑,以及价廉物美的油球、金刚脐等,五花八门,数不胜数。许多上了年岁的南京人,可谓是吃着这些大众食品长大的,至今心中还有着难以释怀的情愫。可以说,老南京人家家户户都有一本富有南京地方特色的传统菜谱,这就是:春有刀鲚鲥鱼美,立夏品尝蔬“八鲜”,秋来蟹肥桂花鸭,冬令煨鸡汤。

  这些人们喜闻乐食的大众传统食品,因其年代悠久,市场影响面广,亦形成了南京特有的传统美食文化。而如今,很多已在市面上难觅踪影,甚至濒临失传。值得庆幸的是,如绿柳居素食烹制技艺、马祥兴清真菜烹制技艺、兴面点制作技艺,已在2014年获得了江苏省第二批省非遗项目(省2014年7月1日批准、公布)。

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