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外观不肥口感不腻才是正宗盐水鸭

外观不肥口感不腻才是正宗盐水鸭  晨报讯(记者黄阳阳)昨日,记者从南京优质安全农产品行业协会、省卫生监督所共同组织的2016年食品安全宣传月活动中获悉,市民经常食用的盐水鸭,也有严格“食品安全地方标准”可供依照,从加工流程、制作材料到成品都有定量指标…

原标题:外观不肥口感不腻才是正宗盐水鸭

  晨报讯(记者黄阳阳)昨日,记者从南京优质安全农产品行业协会、省卫生监督所共同组织的2016年食品安全宣传月活动中获悉,市民经常食用的盐水鸭,也有严格“食品安全地方标准”可供依照,从加工流程、制作材料到成品都有定量指标。

  记者从南京优农协会举办的食品安全宣传月活动上获悉,市民经常吃的盐水鸭,可能并不正宗。优农协会燕东峰秘书长介绍说,盐水鸭也有地方标准,只有符合定量指标后,才能算得上真正的盐水鸭。

  南京非遗代表性传承人、樱桃鸭业副总经理晏和波,曾参与盐水鸭地方标准的制定,他对记者说,盐水鸭地方标准从制作到成品都有严格约定,比如对原材料和制作流程就有约定,必须是以鲜(冻)鸭为主,经净膛清洗后,适量添加食用盐、葱、姜、植物香辛料等辅料,再经过炒盐腌制、清卤复腌、晾挂或烘干、煮制、冷却、预包装后杀菌或不杀菌,或非预包装而制成的产品。晏和波先生说,比如在炒盐阶段也明确了流程,必须将食用盐与花椒、八角加热翻炒至微黄、成砂砾状。“而一些所谓的盐水鸭制作者,为了图省事,会将鸭子直接放到卤料中去煮,虽然也有类似盐水鸭的味道,但根据这个地方标准,并不能称之为盐水鸭,更不能在产品外包装上加注‘盐水鸭’标志。”

  记者从这份食品安全地方标准看到,盐水鸭食品安全地方标准,也约定了盐水鸭的脂肪度,“正宗的盐水鸭直观来看,会比较精瘦,不可能太肥胖。”燕东峰秘书长表示,从理化指标来看,盐水鸭脂肪不能超过15%,即每100克的脂肪要等于及小于15克。而蛋白质则要大于等于20%。另外,燕东峰指出,从口感上来品,真正的盐水鸭不会有咸腻感,这就与工艺相关。而一些不正宗的盐水鸭生产商,如果将鸭子直接放在咸卤水中蒸煮,鸭子口感就会非常咸。

  晏和波说,从鸭子变成盐水鸭,要经过数十道工序,让盐分满满渗入,还需要经过“手工按摩”,一只鸭子制成需要花半天时间。

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