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正宗南京盐水鸭原料来自高淳 皮白肉红骨头绿

正宗南京盐水鸭原料来自高淳 皮白肉红骨头绿  南京盐水鸭“申遗”的消息犹如一颗重磅,让南京的“吃货”圈立刻沸腾起来…

原标题:正宗南京盐水鸭原料来自高淳 皮白肉红骨头绿

  南京盐水鸭“申遗”的消息犹如一颗重磅,让南京的“吃货”圈立刻沸腾起来。除了金陵饭店的“土豪”级盐水鸭让大家垂涎欲滴外,更多的读者给打来电话,强力推荐深藏在民间的南京名鸭。昨日记者就循着读者提供的线索,探到了一家在南湖居民区里开了15年的美味鸭子店。

  昨天中午,在13底站所在的玉塘东街上,记者费了不少劲才找到这家“金虹鸭子店”。不是不好走,而是门面确实太不起眼了。在遍布水果店、小吃店的玉塘东街上,他家的门面才三四个平方米,一不在意就走过去了。

  店面虽不大,生意还挺好。店主张女士正埋头为排队的顾客飞快地剁着鸭子。“给我来一个后脯,开一个软边哦。”一位大妈伸长着脖子说。“那就拿这只吧。”张老板笑着从柜面掏出一只泛着油光的盐水鸭。切下脖颈、一剖为二、卸下后腿、快刀细剁,所有工序一气呵成,很快一份皮白油润、肉嫩微红的盐水鸭便被装进方便碗中。“大妈,我家鸭子是老卤腌的,可以不浇卤子,但你可以拿一袋回去,里面有鸭油,烧青菜很香的。”把鸭子递给顾客后,张老板还不忘嘱咐几句。

  一直等到下午一点钟,张老板才空闲下来,这时柜台里鸭子卖得只剩3只了。“每天都这么忙啊?”记者问。“等到下午3点钟,第二批货来了,一直要忙到晚上,我们这里市口不算好,但一天卖个200只鸭子也不成问题。”提起销量,张老板颇为自豪。

  要问南京哪儿的盐水鸭最有名,很多“老南京”都会说:肯定是水西门的,看看大街小巷的鸭子店招牌就知道了,不管有没有血统渊源,在店名前加上“水西门”三个字就好卖,就像锅贴店要在名头前加上“七家湾”一样。

  “我今年50岁,30年前就在三山街的‘味雅’学习正宗南京盐水鸭的做法了,现在评事街那家红透南京城的鸭子店,技术也是我们传授的,你说正宗不正宗?”张老板笑着反问记者。

  张老板说,新中国成立前,南京最有名气的鸭子店就那么几家,像新街口中央商场的“鸭业公司”、夫子庙的韩益兴、升州上的韩复兴、街的魏洪兴等,稍后时期还有三山街的味雅。她和爱人在上世纪70代就进入味雅做学徒,跟着老师傅学做盐水鸭。提起学徒生涯,在张老板的口中,那就是一个苦字。从宰杀到烹煮,一招一式,师傅言传身教,寒来暑往,学了四年才掌握制作正宗南京盐水鸭的诀窍。

  “现在南京很多小有名气的鸭子店,如果要按资排辈,那都算我们的徒孙辈了。”张老板告诉记者,后来味雅进行了公司化改制,她就出来单干,在南湖开了这家卤菜店,迄今已有15年。虽然店面不起眼,但她一直恪守味雅的烹鸭方法,选料严苛、精益求精,引来了无数回头客。

  张老板告诉记者,好的盐水鸭成败的关键,三成在食材,七成在老卤。鸭子要嫩,卤汁一定要够“老”。一只标准的盐水鸭,必须要“皮白、肉红、骨头绿”。皮白、肉红好理解,骨头绿则表明卤子好,腌到位了。具有这三个特点的南京盐水鸭,那一定是吃在嘴里,越嚼越香;人在他乡,越想越馋。

  说到原料,金虹的鸭子都是来自高淳。按老板的话说,只有“水鸭子”味道才正宗。张老板说,为了选到好鸭源,她爱人总是亲自出马采购。就算下再大的雪,也要开摩托车出去看货,丝毫不敢马虎。“有的鸭子店老板就打打电话,叫别人送货,自己不去,鸭子的质量、肥瘦心中都没数,怎么可能做出好鸭子呢?”

  挑鸭子也有讲究,一般选择6斤半左右的活鸭,去毛开膛,取出内脏,成品只有3斤不到。如做盐水鸭,就要选瘦一点的,而烤鸭,因为要经历烤炉的高温,皮下油脂流失较多,就必须选肥一点的,这样才能做出来的烤鸭色泽红艳,肉质细嫩。

  至于老卤,那学问就更大了。金虹鸭子店的卤汁已经有30年历史了,卤汁里已浸透鸭子的精华。“我家的老卤浓香扑鼻,密度已经很吓人了,一只小点的鸭子扔进去,都不会沉底的。”张老板说,餐桌上一盘美味的盐水鸭,制作的过程其实挺漫长。从宰杀好算起,还必须满足炒盐腌、清卤覆、晾得干、焐得足,这最少要耗费15个小时。

  “你可能没听说过味雅,也可能不知道正宗南京盐水鸭是啥味道,但我家鸭子的特点就是‘到位’,就是正宗南京盐水鸭的味道,我这么用传统方法制作,就是为了把这份‘老南京味’传下去。”张老板感慨地说。

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