南京金春锅贴店历史来六朝古都你有没有吃锅贴？揭开南京锅贴成长史

　　夏天的中午，喝上一碗宽汤大皮的牛肉馄饨，那叫一个爽快，“充电”的同时还能略消暑气。要是能再来上一份地道的牛肉锅贴，那真是美滋滋！

　　牛肉锅贴算得上是南京的地方名点了，毕竟著名的七家湾可在朝天宫东北角那杵着呢！七家湾牛肉锅贴，这一名号报出来，在南京谁人不知谁人不晓？但若真要论资排辈，七家湾牛肉锅贴可要往后稍稍了，七家湾、七家湾，不多不少，刚好排老七。

　　作为南京著名的清真饭庄，马祥兴以“美人肝”“凤尾虾”“蛋烧卖”“松鼠鱼”四大名菜流芳于世，殊不知，南京有迹可循的最早的锅贴也是出于此。

　　1840年，原籍河南孟县的农民马思发逃荒至南京，他在花神庙支了个小摊，靠做锅贴和一些便宜饭菜维持生计。后来，马思发把饭摊传给了儿子马盛祥，才有了如今的马祥兴。

　　金春锅贴诞生于清朝末年（1906年），由樊光昌先生创办，起初在中华门西沙湾口经营锅贴，颇负盛名。抗战胜利后迁至新街口，后因城市改造数次搬迁，如今，你还可以在大方巷和北京西路看到它。

　　金春锅贴秉承传统工艺，选料考究，标准粉的面皮咬劲十足，馅心选用“三肥七瘦”的新鲜猪肉，必须用纯素油煎制，煎法采用传统双锅制一煮二煎。制出的锅贴柔韧油亮，底壳金黄酥脆。

　　绿柳居菜馆始建于1912年，起初坐落在秦淮河畔桃叶渡的绿柳中，故名“绿柳居”。时期，绿柳居是宴请要人的尊贵场所。

　　绿柳居菜馆以经营清真菜品和素菜而闻名。除了代表菜“罗汉观斋”“三丝素刀鱼”“满腹经纶”外，其实牛肉锅贴也是一绝。绿柳居的牛肉锅贴都是先炸再贴，所以吃起来特别酥。牛肉馅甜甜的，肉大、汁多，还带点儿葱香味。

　　和绿柳居相似，锅贴大户李荣兴也是初年起的家，当年曾是南京的五大清真馆之一，牛肉锅贴位列南京“早点四绝”。

　　李荣兴的锅贴色泽鲜亮，火候掌握得恰到好处，看着就很有食欲，忍不住咬上一口，脆脆酥酥的外皮里满满都是香嫩牛肉，这种奇妙搭配真是让人百吃不厌。

　　蒋有记是南京知名清真老店，店里最大的特色就是牛肉锅贴，号称秦淮八绝之一。如今已有90多年历史了。

　　1922年，现任老板蒋玉友的爷爷蒋有才创立了“蒋有记”，然而从那以后，这块招牌几度飘摇，终于在2012年重回蒋家人手中。同年10月，“蒋有记”在秦虹小区乔虹苑重新开业。

　　蒋有记的锅贴是用棒子面做的，形状似饺子，但比饺子略细长，油黄喷香，皮薄馅大，多汁娇嫩，整体吃起来非常香脆。

　　虽不似前面几家那般悠久，但这家锅贴店也有30多年的历史了，而且自从上了《舌尖上的中国2》，生意火爆很多，每次来都要排队。

　　这家的锅贴牛肉味很地道，据老板介绍，锅贴的煮制、调馅都有讲究，一定要是阿訇（译为师傅）宰杀的牛，用当天的肉来制作，不能放太多的水和调料，锅贴方能吃出牛肉的本味。

　　肉馅一定要用牛柳或牛霖，这样做出来的馅儿才会嫩。绞肉时还要将葱、姜、糖、盐、酱油等按特定的顺序加入。

　　煎的手法更讲究，洗锅、浇油一样都不能少，盖上锅盖后还要不断转动铁锅使锅底受热均匀，只有这样，才能做出一锅完美的七家湾牛肉锅贴。

　　这一溜儿老店看下来，锅贴在南京已有快200年的历史了，经过200年的积淀，如今，它已从一个舶来品变成了南京人生活中的一部分。