好吃不输两广，舒爽比肩贵阳！这座城全都是本地人不愿公开的美食小后娘,不忠的爱,仙霆, 上周四是立夏节气，每年夏季一开始，小编就忍不住想安利这个地方。 炎炎夏日里，可以一边大快朵颐，一边享受清爽气候，它的存在可以说是低调又奢华。 从这里走出去的食材，许多都成为

上周四是立夏节气，每年夏季一开始，小编就忍不住想安利这个地方。

炎炎夏日里，可以一边大快朵颐，一边享受清爽气候，它的存在可以说是低调又奢华。

从这里走出去的食材，许多都成为了全国乃至整个亚洲顶级餐厅里不可或缺的主角；而留在这座城的风味，更是不亲身至此，绝无可能尝到的精彩绝伦。

今天的主角是在美食领域并不出名，但却完全值得你专程去吃的云南省会，「怪」中有「奇」的：

昆明

迷失在米线海洋中

云南种植稻谷历史悠久，直到今天，红河州哈尼族日常食用的「红米」，还保留着粗粝的「野生稻」的口感和作风，云南人对米制品的热爱，自古就流淌在血液里。

北宋以后，大批移民流入云南，不仅孕育出从属于北方语系的云南官话，也将北方人做面条的手艺带到了这里。人们思念家乡的食物却不得小麦，于是因地制宜地利用大米发明了米线。

// 小锅米线

昆明作为省会城市，是云南各种米线的荟萃之地。但对于地道的昆明人来说，唯有小锅米线和豆花米线才关乎乡愁。

小锅米线讲究「一人一锅，私人订制」。在火上架上小铜锅，汤底由炒制的汤池老酱、肉末、韭菜根和酸腌菜提鲜，吃起来有浓郁的酱香味。重口味爱好者还可以单加一块臭豆腐。那又臭又鲜的味道，会打开你对米线认知的新世界。

// 豆花米线

豆花米线是小锅米线最强有力的竞争对手。爽滑的酸浆米线裹挟着细嫩的豆花和辣椒油，如果是荤豆花的话，还少不了一勺炒香的肉臊。

吃豆花米线通常还要配上一碗裹着黄豆粉的豆面汤圆，咸辣与甜糯的碰撞，让豆花米线吃起来更有滋有味。

// 过桥米线

过桥米线堪称云南米线的名片。昆明和省外的过桥米线是将诸如里脊肉片、鸡肉片、鱼片和鹌鹑蛋、豆芽等生食，连同米线一起倒进滚汤的鸡汤里烫熟食用，这种将食材与汤分开盛放的形式就叫作「过桥」。

但如果回到过桥米线的「老家」蒙自，吃法其实更接近于自助的形式，配料大多为熟食，如小酥肉、炸猪皮、粉肠和卤排骨、卤鸡爪等，看上哪些用手一指，后厨便会帮你在汤里烫好，端上桌时再自行加入米线或卷粉。

// 肠旺米线

云南与贵州相邻，肠旺米线借鉴的是贵州肠旺面的做法，但本土化做得相当成功。「肠旺」是肥肠和血旺的统称，卤制的大肠香韧耐嚼，猪血则嫩得颤巍巍，配上香辣的汤底，让你一「甩」起来就停不下来。

// 玉溪凉米线

玉溪凉米线属于拌米线的一种，米线过凉水后，比热着吃更加爽滑有弹性。酸甜口的汤底由甜酱油、果醋、红糖、芝麻、油辣椒等秘制而成，上覆一块凉丝丝的豌豆粉。

夏天吃上一碗，直叫人大呼过瘾。在以汤粉为主的云南米线中，凉米线就是一股独特的清流。

// 玉溪鳝鱼米线

南方很多地方都吃鳝鱼，但将它与米线结合，是云南玉溪的独创。

鳝鱼米线的汤底由猪骨熬制，鳝鱼切成段后，用八角、草果、辣椒面、昭通酱等卤制成「鳝鱼帽子」，吃时还要加薄荷、韭花等调味。鳝鱼肥厚，米线吃起来麻辣咸鲜。

// 文山汆肉米线

云南米线的汤底普遍非常出色，但要说最鲜美浓郁的一种，非文山州的汆肉米线莫属。

将薄切的里脊肉片放在烫过的大海碗里，再倒入滚汤烫熟，汤底用猪骨、鸡骨和豆芽熬制，十分讲究。一份肉是「单汆」，加肉则为「双汆」，烫好的汤里再加入韭菜、芹菜、芝麻等辅料。

「滇」覆想象的奇花异草云南菜

广义的滇菜是由汉族与少数民族共同构成的菜系，最大的特点就是包罗万象、突出特色食材和香料的运用。

川滇黔西南三省在烹饪手法上不乏相似之处，所以云南的官府菜也可以概括为：以川式烹饪手法，料理云南本地食材，在昆明下馆子，如果看到小炒肉、辣子鸡等「川菜」，千万别以为走错了场子，真正带有云南特色的味道，也藏在它们中间。

// 吃花

《离骚》中描绘「朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英」，可见吃花自古就被认为是一桩雅事。

今天的云南，有三百多种可食用花卉，每年三月，春城无处不吃花，神奇的「花馔」层出不穷。

入门级：娇弱的花瓣，适合简单烹饪。

代表：茉莉花、槐花、玉荷花、金雀花等。

入门级的花，吃的是花本身的馨香，最容易让人一见钟情。但此类花瓣花身形娇弱，烹饪方式一定要简单，过度加工就会丧失灵魂。

鸡蛋是这类花的“万能搭配”，茉莉花炒蛋、金雀花摊鸡蛋最为常见。在起锅前放花，可以最大程度地保留花的香味。此外还可以素炒，比如玉荷花炒韭菜、炒蚕豆等。

进阶级：重口味爱好者的福音。

代表：石榴花、核桃花、棠梨花、芋头花、攀枝花、棕苞花、芭蕉花等。

进阶级通常吃的是花的某个部位，比入门级更突出骨架感，所以烹饪方式也更多样化。大部分花都带有一定程度的苦涩，烹饪之前，需要花上两三天时间进行浸泡、漂洗、焯水，才可作为食材下锅。

石榴花吃的是鸡冠状的花托，通常放辣椒爆炒，口感爽脆；核桃花吃的是花蕾里面的花柱，可以凉拌、炒腊肉，嚼在嘴里会发出咯吱咯吱的声音，有草本植物的清香。

棠梨花的可食用部分是未开放的花蕾，浸泡后加豆豉炒肉片是不错的选择；棕苞花的形态更奇特，仿佛炸裂开的鱼籽。棕苞花炒腊肉清苦回甘，但苦味并非人人都能接受。

// 吃菌子

在云南，「菌子」特指那些吸收了天地精华的野生菌，因往往与植物或昆虫共生，人工无法种植，才显得特别珍贵。

每当雨季来临，菌子就在山野里崭露头角。云南有超过250种野生菌，包圆了世界野生菌的一半。

鸡枞菌

鸡枞菌在伞盖还没打开时为上品，可以加豆瓣酱和蒜片清蒸，也可汆汤，味道之鲜美，能让厨房杀手秒变厨神。

不过最「正点」的吃法还是做成油鸡枞，将鸡枞加香料干煸后，连油一起储藏起来，拌面配饭哪怕只放几滴油，那个香味都能直击心灵。

牛肝菌

牛肝菌是一大类菌子的统称，云南常见黑、黄、红、白四种牛肝菌。这种菌子最大的特点是个头大、肉质肥厚，常见爆炒、晒成菌干煮汤等吃法。

让牛肝菌家族一炮而红的是红牛肝菌，也就是大名鼎鼎的「见手青」，接触手后会迅速变成青蓝色，因含有毒性，炒不熟会致幻，即俗称「见小人」。

但饶是如此，还是拦不住云南人对它的狂热，每年夏天总能看到几条「吃完一起躺板板」的新闻，千万要彻底熟食。

干巴菌

干巴菌生长在松林带，因菌体沟壑较多，清理起来非常麻烦。

但云南人不惜为干巴菌付出大量的时间，因干巴菌有特殊的香气，吃时撕成细丝，配青椒、大蒜爆炒，口感很韧，而且能嚼出一股牛肉干的香味，故名「干巴菌」。

青头菌

第一个吃青头菌的人堪称勇士。这种伞盖呈灰绿色的菌子看起来跟见手青一样鬼畜，但其实完全无毒，吃起来带有一种自然的清香，属于野生杂菌中味道较好的一种。可以爆炒、煲汤，也可以用于烧烤。

羊肚菌

羊肚菌是上市时间比较早的一批菌子，因菌盖成网状，酷似羊胃而得名。比起牛肝菌和鸡枞菌，羊肚菌的味道稍欠，但肉质细嫩，更常见菌干。晒干的羊肚菌用温水泡发后可以焖饭、煲汤或炒制，香味一点不受损。

松茸

松茸有复杂的香气，有人描述它有玫瑰、薰衣草和甘草的混合香气，这独特的气味让松茸脱颖而出，成为菌中新贵。

但老一辈昆明人其实对松茸并不感冒，松茸的价值主要体现在对外出口上，尤其受日本欢迎，常见的料理方法是切片烤、煲鸡汤和松茸焖饭。

吃花吃菌子之外，吃虫也是云南菜中的重要组成部分，还有偏向当地官府菜体系的汽锅鸡、红/黑三剁、宜良烤鸭、苦菜酥红豆等菜色，昆明也是云集全省少数民族风情之地，傣族、白族味道都可在这里尝到。

吃不够的滇式甜品在街头

// 泡水果

在很多热带地区，都有将水果进行腌制后当成小吃的习惯，云南的「泡水果」与广西酸嘢、潮汕甘草水果最大的不同，是要在腌制时加入辣椒。

青芒果、菠萝、草莓都可一泡，经过谨慎试探后，舌头甚至会被这种「酸辣甜」的味道PUA。

吃惯了层次丰富的泡水果，再看到这些水果就总想对它们加工一番。

// 木瓜水

老婆饼里没老婆，木瓜水里也无木瓜，木瓜水之所以叫这个名字，是因为昆明一带把制作木瓜水的假酸浆称作「草本酸木瓜」，简单来说，木瓜水可以算「云南的冰粉」。

用假酸浆子搓成果冻质地的凝固物，再配上红糖、玫瑰花、酸梅汁等调味，吃起来酸甜冰凉，非常适合夏天，常出现在路边小摊。

// 米凉虾

米凉虾通常与木瓜水成对出现，凉虾有点像西北的「漏鱼」，将米浆用漏勺过滤，穿过孔洞的米浆入开水后，就会凝固成两头细中间粗的虾。放凉后吃口感滑溜，与酸甜的木瓜水堪称绝配。

// 鲜奶米咘

每个云南人的童年回忆里都少不了鲜奶米咘的陪伴。将大米打成米浆后，加鲜奶和白砂糖熬制浓稠，就会得到一锅像蛋白霜轻盈的鲜奶米咘。

绵密蓬松的口感让它在口腔里稍纵即逝，只余浓郁的奶香，几乎没有人可以拒绝这道糊状甜品。

// 调糕藕粉

不只是在湖北，玉溪抚仙湖也出产上好的藕粉，将澄江藕粉冲开后放入蒸好的米糕，再撒上葡萄干、花生碎、山楂片等，就是一道美味的调糕藕粉。

米糕略带颗粒感，米香浓郁，调糕藕粉吃时既可分开吃，也可以将米糕推到与藕粉拌匀，相当于一碗甜粥。

// 豆面汤圆

糯米裹上黄豆粉，在北方叫驴打滚，四川叫三大炮，来到云南就成了豆面汤圆。

外面的一层黄豆粉是烤香的黄豆去皮后研磨的，豆香味十足，吃时浇上红糖汁，是豆花米线钦定的美味CP。

// 通海甜白酒

甜白酒与普通米酒不同的是，要在发酵过程中覆盖一层青松毛，松毛的清香会赋予甜白酒特殊的香味。

在昆明的农贸市场上，甜白酒通常装在大缸里售卖，上面停留的小蜜蜂向你发出香甜预警，让人想不动心都难。

// 冰稀饭

冰稀饭在玉溪和滇东南一带都很常见。糯米熬成粥，冰镇后加入红糖、芝麻、红枣等配料，吃起来甜丝丝、凉飕飕，有些店家还会按不同口味分为玫瑰冰稀饭、桂花冰稀饭等。

昆明该去哪儿觅食

// 翠湖周边

翠湖附近是昆明最核心的老城区，周围有很多历史文化街巷，构成了昆明最具文化特色的美食区域，比如自民国起就汇集了文人墨客的文化巷；清顺治年间开局制钱的钱局街等。

文化兴盛之地最容易催生美食，从翠湖北面的文林街出发，绕翠湖逆时针行走。

有小吉坡8号、红豆园、吗哪、翠府等颇具特色的云南菜；也有端仕小锅米线、晨曦豆花米线、豆香园、德胜桥等以米线小吃为主的店铺。

钱局街雪儿泡菜的卤腐洋芋、泡鸡爪、傣味菠萝是很多九零后学生时代的回忆；小番食馆的炸洋芋、冰粥、甜白酒是昆明人最爱的「老三样」。

还有叫不上名字的豆腐摊、文山早点、洪濑鸡爪等，吃饱了也不愁没地方消食。总之，翠湖附近好吃又好逛，值得你花上大半天时间前往。

// 篆新农贸市场

昆明人的精气神儿是菜市场给的，来到篆新农贸市场就像来到了一座露天美食大观园，这里春天有花，夏日卖菌，是昆明最IN的美食前线和一日三餐的灵感来源。

你能想到的一切云南特产都可以在这里买到，火腿腊肉、烤鸭熟食、水果小吃。

小吃摊当然也遍布其中，不要错过辣辣豆花米线、会泽黑山羊、宜良狗街烤鸭、傣味舂鸡脚、马红斌漾濞核桃酱卷粉、小陈甜白酒、现烤牛干巴等等。

// 茶马花小吃街

如果想在昆明「一条街吃遍云南」，滇池脚下的茶马花小吃街就可以实现。

作为登西山、观滇池的必经之路，这条街看上去跟千篇一律的景点小吃街没什么两样，但确是经过了良好的组织和筛选，绝少重复，且非常突出云南本地的特色，随便吃不踩雷。

宜良烤鸭皮脆肉嫩，十几块钱半只；烤羊皮口感很妙，粘软中带着韧劲儿，只卖上午。

玉溪鳝鱼米线、大酥牛肉米线、巍山耙肉饵丝等粉面类小吃一应俱全，每一次经过摊位前，都是一次来自灵魂的拷问：以有限的胃力，怎么盛得下整条茶马花街？

// 大观商业城美食街

大观商业城的背后长约四、五百米的U型街上，虽然没有精致的装修，但从不缺少浓郁的生活气息。

这里的小吃基本涵盖了昆明人最喜欢的品类，譬如钱王洋芋的各种口味的炸洋芋片；转角泡菜的泡藕片、泡鸡脚和泡菠萝。

尹氏酸哆哩的傣味舂鸡脚和炸猪皮；傣味乡的烤牛干巴和撒撇、还有文庙老街的调糕藕粉、正宗石屏烧豆腐、八街卷粉、洋芋粑粑等等。

// 圆西路烧烤宵夜一条街

圆西路是昆明烧烤一条街的鼻祖，加上周边高校云集，所以人气颇高。昆明烧烤其实无门无派，但包容性极高。

你可以在这条街上找到《人生一串》里惊艳四座的昭通小肉串，还有石屏烧豆腐、建水烧烤和傣味烧烤等等，推荐大家乐的烤猪蹄、火王烧烤、圆西烤肉、傣味舂鸡脚。

别再错过好吃的昆明了！

不能亲自去吃的日子里

在家试着做做云南菜吧～

- end -

我欲成魔醉蝠 http://www.xinzhiliao.com/rq/laonian/3893.html