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去南京必吃的5道名菜堪称“金陵名肴”看完直流口水

  吃在南京,真不是一句空话,看!夫子庙茶楼的对联上这样写着:“近夫子之居,食不厌精,脍不厌细;傍秦淮左岸,与花长好,与月同圆。”

  百年传承至今,南京有很多经典名菜,由于制作工序繁琐,火候也讲究得不行,几经失传。光听菜名都云里雾里,但当年可都是老一辈招待贵宾的“头牌菜”。如今,却只能光顾一些老牌餐馆,且非得名厨掌勺,才做得正宗。

  都知道南京人爱吃鸭,这鸭胰自然也不能放过。作为四大名菜之首的“美人肝”,其实和美人没有丝毫关系,因食材中的鸭胰和鸡脯肉色泽乳白、光润鲜嫩,衍变出“美人肝”这一菜名。

  你知道吗?爆炒一盆美人肝,竟然要用到50-60只鸭子的鸭胰。先将鸭胰在开水中焯10分钟去腥,加入蛋清、水淀粉搅拌上浆,口感更滑爽。接着,鸭油烧至四成热,将鸭胰、鸡脯丝、笋丝、香菇丝倒入,旺火爆炒后调味即可出锅。

  乳白色的鸭胰,口感鲜嫩脆爽,回味有股淡淡的鸭子鲜香。卤汁紧裹的鲜美,让鸭胰这个鲜为人用的食材,吃出独具匠心的美味。

  第一次听到这道菜名,你一定会疑惑,这“生敲”是什么?其实指的是黄鳝。将鳝鱼宰杀去骨,用木棍敲击鳝肉,使肉质松散,其为“生敲”。

  “小暑吃黄鳝,滋补赛人参”,盛夏时期的黄鳝是最肥美和滋补的,吃上这道炖生敲,可以补充夏天消耗的大量体力。

  将鳝鱼纵横生敲两三百下后,切成段油炸至灰白色,最后在砂锅将蒜头爆香,倒入高汤,放入鳝段、虎皮鸽蛋、五花肉片一起煨炖40分钟后即可。

  五花肉的油脂浸润了鳝鱼,吃起来更丰润富有胶质感,虎皮鸽蛋晶莹剔透,吸足了鳝鱼的鲜和五花肉的香,鳝鱼酥软鲜嫩,吃起来入口即化,令人馋涎欲滴。

  南京人吃菜也有季节感,所谓过时不食,已成章法。南京本地的青菜品种“矮脚黄”,不像“上海青”一年四季都有,只有在入冬后和来年开春才能吃到,其特点是棵矮、梗白、头大、心黄,且烹饪后软糯无渣,更易入味。

  菜核即菜心,这道菜选用矮脚黄的菜心,配以鸡脯肉、五花肉片、火腿丝依次摆成圆形,置于菜叶上,调味后,旺火炖沸转小火焖透,最后淋上香喷喷的鸡油,看上去色泽滋润金黄。

  炖煮后的矮脚黄菜梗透明且绵软,吃在嘴里甜糯糯的,非常入味,不仅有青菜的清香,更吸收了各种配菜的鲜美。

  南京盛行“叉烤”一法,鸡、鸭、鱼都可以叉烤。这种做法既保留了原始的风味,也最大程度地还原了食材本身的味道。早年的南京有“八大叉”,叉烤鱼、叉烤乳猪等,因为工艺实在复杂,现在越来越不多见。

  鳜鱼用料酒、盐提前腌制,再将炒制后的肉末、笋、香菇等做成馅料,塞入鱼肚中。最后用猪网油平铺,包裹住整条鳜鱼,上“Y”字型的叉子明火烤制。

  烤制后,猪油的油脂慢慢渗透到鱼肉,让鱼肉更香更浓郁,夹起一块鱼肉,伴着腹中的馅料一起吃,口感更丰富,且有层次感。

  这道由四个形容词组成的名菜,读起来拗口,市面上也非常少见。其实就是油炸肉饼,又扁又大是形状,枯酥是形容口感松脆的意思。

  将三分肥,七分瘦的肉末,加入马蹄碎、鸡蛋、面粉搅拌均匀,再用生抽等调味。搓成肉丸后,压成扁扁的肉饼,油煎时,用铲子再压扁压平,越薄越好,经过两次复炸,呈现两面金黄,变脆变硬即可捞出沥油。最后,淋上勾芡的酱汁,即可上桌。

  吃,不光是为了果腹,更是一种传统。大城市飞速的发展,让火急火燎的人们,丧失了对传统美食的追求。

  如果你去南京,一定得慢下来,尝尝这几道功夫菜,好让它们传承下去。记忆中,还有哪些消失的南京名菜或小吃,快来评论区说说吧!

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