是时候去东莞吃一趟了

是时候去东莞吃一趟了张德发 这是你所不知道的东莞。 01 食在广东。 每个去广东吃吃吃的食客，他们奔向的目的地，一般除了广州，便是潮汕或顺德。 但其实，东莞也是一座光凭美食就能C位出道的美食之城。

这是你所不知道的东莞。

01

食在广东。

每个去广东吃吃吃的食客，他们奔向的目的地，一般除了广州，便是潮汕或顺德。

但其实，东莞也是一座光凭美食就能C位出道的美食之城。

提到东莞，大家可能第一个想到的，都是四个字——世界工厂。

直到前阵子一部城市美食纪录片——

《寻味东莞》的隆重上线，

才有更多的人知道，原来东莞也这么好吃！

白沙油鸭、虎门膏蟹、冼沙鱼丸、道滘肉丸、矮仔腊肠、塘厦禄鹅、洪梅三滚骨……

东莞人和广东其它地方的人一样，吃起来讲究，坚决秉持着不时不食的原则。

他们拥有一道道汇聚四时的美食，既是家常味道，也可宴请四方。

下面，就让我们跟着这部诱人的美食纪录片，一起去东莞云吃一顿吧！

02

东莞一只鹅。

东莞最好吃的，当属鹅鹅鹅。

在岭南饮食中，鹅占据着当之无愧的霸主地位。

一只鹅，让广东人吃了上千年，还研制出了N多种口味。

据说，在广东，每年至少有1.7亿只鹅走上餐桌。

潮汕偏爱卤鹅，广州热爱烧鹅，相比之下，东莞将鹅吃出了更多花样。

比如清新可口的「酸梅鹅」，清爽的酸梅酱能有效综合油脂，为鹅肉带来酸甜可口的清新味道。

还有清淡素雅的「白斩鹅」，口感爽滑劲道，最适合夏日消暑。

「南乳焖鹅」也让人嘴馋，咸香软嫩的鹅肉被已经融化成沙质的土豆浸润包裹。

不过，人气最高的还是「烧鹅」。

作为粤菜经典，烧鹅的制作难度极高，然而在东莞的大岭山深处，它是家家户户的拿手美味。

这里烧鹅的灵魂，是那秘制的酱料。

一只整鹅在被炙烤的同时，倒入鹅身的酱料也一点点饱吸鹅肉油脂，成就至美之味。

等待烧鹅的同时，东莞的家庭厨师们已经将一盘盘白灼鹅肠，爆炒鹅血端上了餐桌。

与此同时，楼顶的烧鹅正逐渐变得金黄焦香。

大岭山的烧鹅，外皮油润筋道，肉质弹嫩多汁，咸鲜中微透着清甜，多吃不腻，回味悠长。

东莞人，真会吃鸭！

东莞有个虎门镇。

没错，就是我们记忆中虎门销烟的那个虎门镇。

虎门人爱吃鸭子，当地人对油鸭制作精益求精的精神，别处是没有的。

一道看似简单的「白沙油鸭」，是要经过许多复杂工序才能享受到的美味。

普通的白鸭育肥一个月，待皮下脂肪变得丰厚。

再腌制两天，经自然晾晒，直到油脂渗出，最终才成就那一口鲜香。

然而，更绝的在后面。

肥鸭食管周围布满脂肪，东莞人充满巧思，将鸭喉手工翻转过来，油脂被包裹在内。

脱水收紧后的食管紧紧锁住油脂。

紧接着，奇特的滋味在烹饪之后就开始显现了。

这道「鸭喉萝卜煲」，味道美妙至极。

汤汁清澈浓郁，油脂已经完全融化，用力咬开，刹那齿间爆浆。

配上清淡解腻的萝卜，这样的搭配可能只有在东莞才能吃到。

东莞，吃不够的腊味。

东莞长夏无冬，但食物仍随着季节的变更而变化，人们心中仍对四时流转有着很深的情意。

深秋的东莞，雨水减少，迎来了难得的干爽。

这时东莞人们的舌尖也开始了一场腊味冒险之旅。

东莞的腊肠，咸味中透出醉人的甜香，是秋风和阳光的味道。

「腊味煲仔饭」，往往是一餐饭的压轴。

东莞人爱吃猪头皮，并且喜欢清蒸，因为这是对「腊猪头皮」最高的礼遇。

不光看着漂亮，吃起来更是享受，柔韧中带有胶质，脂香盈口。

东莞还有一种腊味，因为工艺繁复，只有冬天才能吃到。

将猪肝简单晾晒，增加弹性。

再选取朱臀尖肥肉，冰冻后腌制，嵌入猪肝内部，形成精巧的造型；

制作出来的美食，外层富有韧劲，内里油润微甜。

这种神奇的腊味，有一个吉庆又好听的名字——

「金银润」。

光是看着就金莹剔透，让人食欲大增。

东莞，香蕉的天堂。

“金色的阳光，翠绿的蕉林，银光闪闪的河水，都是色彩鲜明……村子周围，沿着河岸的，小园子里的，屋墙地上的，荔枝树、龙眼树、番石榴树、芭蕉树、木瓜树，都将近开花了，仿佛使人闻到香喷喷的花果味…...”

这是作家陈残云笔尖，90年代初东莞麻涌镇模样。

如今的麻涌（chōng）是东莞最大的塑胶电子制品专业镇，但曾经，这里对外最著名的，是香蕉。

相关的种植记载最早可以追溯到800多年前，而上世纪50年代，香蕉已经成为麻涌的经济支柱。

到了90年代，中国各地的大宗香蕉贸易主理人大多来自麻涌。

如今，每个麻涌人的生活依然离不开香蕉。

这里人爱吃香蕉到什么程度呢？

最特别的是，他们把香蕉当做蔬菜，在香蕉还未熟的时候。

青香蕉生涩无糖，烹饪后质地变软，口感和芋头非常相似。

用香蕉烹饪的各种美食看上去也都十分可口，让人眼前一亮，比如：

「香蕉焖鹅」

「香蕉扣肉」

「香蕉鲫鱼汤」

香蕉和紫菜红糖煨煮，就成了「香蕉紫菜糖水」。

绵滑的青香蕉被鲜味包裹，这种做法看起来有点异想天开，却是麻涌人的甜品担当。

吃起海鲜，东莞人厉害了！

5000年前，珠江三角洲第一次有人类定居。

东莞人的祖辈大部分都是渔民，他们在历史上被称为疍家人，曾经常年居住在离岸的船上。

疍家人以海域为生，70年前他们逐渐上岸，聚集在虎门新湾。

要找到最初始的南海风味，这里仍然是必到之处。

虎门人热衷的海味非常与众不同。

比如这个玫瑰毒鮋，是常年生活在南海海底的鱼类，虽背鳍含有致命毒素，但肉质极其鲜美。

因此东莞厨师都练得一身好手艺，用一套完美的方法去除毒素，将鱼肉的鲜美完美呈现——

「陈皮丝蒸玫瑰毒鱿」

东莞还有一种巨大的石斑鱼，名为龙趸，重量可达100公斤。

晶莹剔透的龙趸鱼皮富含胶质，能够耐高温久煮。

用本地黄面酱提鲜，做成的「黄面酱石烧龙趸皮」，醇厚弹嫩的口感让多方食客趋之若鹜。

「虎门蟹饼」，一整只蟹放入鸡蛋与肉末中，还有九层塔带来浓烈的甜香。

这四种食材滋味互补，是东莞人的最爱。

至尊美味总是需要更复杂的工艺，烹饪的时候，要先放入锅中蒸。

再拿出来，用大火焗边，直到贴进碗底的部分逐渐焦酥散发浓郁肉香。

吃一口，真的会终生难忘。

白粥+两毫米厚的鱼片，一道「生滚鱼片粥」，是东莞大排档的明星餐。

很多人都喜欢在吃夜宵时来上一碗，喝完整个人都很舒服。

而且它不需要明火，仅靠开水就能完成加热。

鱼肉刚刚断生，停留在最弹润的状态，入口即化。

鲮鱼是东莞常见的水产，腹部上下一厘米厚的鱼肉最肥美。

当地人会上百次的推擀这部分鱼肉，将之变成厚度不足一毫米的薄饼。

然后以鱼肉为皮，猪肉做馅儿，就成了东莞人常说的「中堂鱼包」，只需慢火滚煮5分钟即可享用。

这样的鱼包外皮劲道弹牙，内馅醇厚多汁，内外食材交相辉映，余味悠长。

「奄仔蟹」也是东莞的特色海产，可清真，可油焗。

奄仔蟹分季节吃，各个季节都有各个季节的美味。

冬春的奄仔蟹是未成年的青蟹，半流质的膏体淡雅清新，在密封瓦煲中焗烤很是美味。

夏秋的膏蟹，是成年雌性青蟹，橙黄色蟹膏更加致密紧实，鲜味浓郁内敛。

而夏至时节，珠江口正在酝酿另一种极致美味。

那是一千只青蟹中才能有一只蜕变成功的「黄油蟹」，是青蟹中的极品，蟹体内仿佛充满金色油脂。

这是因为，在高温下，青蟹的卵膜破裂，汁液渗透全身所致。

烹煮时，要格外小心翼翼。

须要先过冰水，再放蒸笼，避免肢体破裂黄油溢出。

清蒸好的黄油蟹，金黄色汁液与蟹肉浑然一体，那颜色只能用梦幻二字来形容。

它的鲜味也是普通膏蟹的十几倍，光是看着就能感受到那份绵密的颗粒感。

轻轻抿上一口，在悠长的余味中，一股松子般的油脂香停留在口中。

不过想要吃上一口黄油蟹并不简单，要足够幸运才能吃到。

因为它的形成并不受人为控制，需要天时地利人和的共同作用。

一道神奇的东莞美食。

「咸姜水」

东莞有个地方叫石龙，如果只能推荐一道石龙美食，那么非咸姜水莫属。

这道食物用的材料数也数不清。

鸡肉、香菇、猪肉、再加入30度米酒、酒酿、猪肝、煎蛋、以及黄酒……

但这些都不是最重要的，统领大局的那道食材，是姜。

普普通通一锅咸姜水，竟然要放6斤姜。

这份酣畅淋漓，其实很多东莞本地人都少有尝过。

或许外人吃不惯，但对于石龙当地人来说，它的味道是深刻在记忆中的，一段时间不吃就会想念。

东莞那些黏黏糯糯的美味。

冬至，东莞一年中最重要的节日。

到了这天，从山区到沿海，东莞家家户户都要制作最丰盛的小吃。

万江的「冬团」，清溪的「萝卜粄」，这些软软糯糯的点心，都是糯米爱好者一看到就要流口水的。

萝卜粄是用鲜肉、腊肉、虾干、与萝卜丝同炒后做成的馅料，与糯米一起蒸。

蒸熟后香气四溢，清爽而不油腻，光是看着就已经忍不住默默咽下口水。

东莞有一种草，名为鼠曲草，当地人也叫艾草。

将其切碎与鸡蛋混合煎制，做成的「艾草煎蛋」，有着一股浓烈的芳香，非常诱人。

若与鲫鱼一起煮，能去腥提鲜，让你吃上一碗风味独特的「艾草鲫鱼汤」。

而最让人惦记的，当属艾草做成的「艾粄」和「艾角」了。

这种加入了花生碎，芝麻，白糖，椰蓉的点心，

既有鼠曲草的微苦，又有馅料的香甜，每一口都充满了山野的味道。

东莞，以粽子闻名。

去东莞，最不能错过的就是那里的粽子。

麻涌人最懂得因地制宜，会用香蕉叶制作「蕉叶粽」，蒸好的粽子富有蕉叶的清香。

东莞还有一种草，叫莞草。

相传东莞就是因其得名，东莞道滘人爱用这种草捆扎「裹蒸粽」。

而用林旁叶做的「林旁粽」，看起来就更像一件件手工艺品。

拥有各种各样的奇特外形，让人一眼惊艳。

据说，东莞风格迥异的各种粽子，超过二十多种。

如果你是糯米爱好者，那么在东莞就有数不尽的口服。

东莞的腐竹，有点惊艳。

腐竹，一种各地都有制作的食物，但似乎东莞的腐竹格外美味。

因为在这里，制作者要付出更多的辛劳，必须赶上清晨的第一缕阳光。

制作腐竹的大叔凌晨三点就要起来，眼看着豆浆表面开始一点点凝结。

然后用熟练的技术将表面那层皮整张挑起，分离出腐皮。

再将这薄如纸的一张皮小心划开，再折叠压缩，东莞腐竹便诞生了。

「腐竹烧鳙鱼」是东莞人的传统菜品。

鱼肉与豆类相遇，虽然外表看起来质朴，鲜味却已经被成倍的放大。

会搭配，重巧思，正是东莞传统菜的特点。

还有「腐竹炖羊肉」。

过了油的腐竹，富有韧性，香气也更浓。

制作腐皮的那一锅豆浆也格外的香，口感黏糯嫩滑，略带胶质。

每天早上都有很多人排队去大爷家喝上一碗。

年年夏，最惦记那一口桂味。

东莞的夏季，最不能错过的，当然是荔枝啦。

充沛的雨水，让这里成为荔枝生长的天堂。

桂味荔枝是最为东莞人着迷的。

这种品种的荔枝外壳凸凹明显，核小肉厚，天然糖分高，还拥有绵长的桂花香气。

为了好好利用本地的食材，东莞大厨们当然不放过将荔枝入菜的机会。

比如「荔枝片皮鸡」，既清爽又富有油脂香。

「荔枝琥珀核桃芦笋丁」，既可做菜品又可当点心。

还有看着让人舍不得吃的「荔枝果冻」，每一颗都凝结了东莞大厨的巧思与智慧。

作为中国经济崛起的先行地，半个世纪以来，东莞已经成为中国最现代化的城市之一。

以至于很多人可能都忘了，位于南海之滨的它，其实是一座有两千年底蕴的城市。

幸运的是，在如今的四时流转之中，我们依然能窥见这方土地上，祖先留下的足迹。

星星点点，温暖如初。

地方美食承载着的，永远是一份乡土记忆，对于东莞来说更是如此。

无论经济发展的多么高速，这里依然有人在坚持因循着时节，用最淳朴的民风，把时令的赐予呈现在一餐一饭之中。

东莞并不是没有美味，只是它躲在了时代发展的背后，需要每一位美食家用心寻找。

不如下次，就一起去东莞吃一趟吧！

（本文图片和部分文字引用自纪录片《寻味东莞》）

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