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稻庭乌冬、五岛乌冬……日本挂面有啥特别?

刚接触日料的时候,提到乌冬面大家总是会想起白胖的赞岐乌冬。所以当第一次见到稻庭乌冬时,很多人都有掀桌子的冲动,心想:这根本不是乌冬,分明是隔壁超市买的国产挂面,别欺负我没文化!

不知道大家喜欢哪种掀桌子方式:

暴怒型掀桌子……

技术型掀桌子……

心如止水型掀桌子……

然而,稻庭乌冬真的是乌冬。这次我们就来说说以稻庭乌冬和五岛乌冬为代表的手延乌冬

番茄海胆稻庭乌冬。

手延乌冬和素面

上次聊赞岐乌冬时,我们提到了乌冬面有两种截然不同的两种传统制面方法:手打(手打ち)和手延(手延べ)。手打乌冬类似刀切面,以赞岐乌冬为代表,手延乌冬类似挂面,以稻庭乌冬为代表。

类似刀切面的手打乌冬。

类似挂面制作方法的手延乌冬。

除了稻庭乌冬(秋田县),日本有名的手延乌冬还包括五岛乌冬(长崎县)、冰见乌冬(富山县)、备中乌冬(冈山县)等。

左起:赞岐乌冬、稻庭乌冬、五岛乌冬。

关于“日本三大乌冬”有几种不同的说法,比较常见的一种说法是赞岐乌冬、稻庭乌冬和五岛乌冬,所以我们下文也将着重聊聊稻庭乌冬和五岛乌冬。其他说法包括赞岐乌冬、稻庭乌冬、冰见乌冬,或赞岐乌冬、稻庭乌冬、水泽乌冬(群马县,手打乌冬)。

“三大乌冬”的几种说法中分别提到了这五种乌冬。via:mi-journey.jp

素面又是啥?

根据“日本农林规格”(JAS)的规定,机器制干面中,面条截面长度大于1.7毫米的为乌冬面,在1.3-1.7毫米之间的为冷麦,小于1.3毫米的为素面。手工制面的情况下,也是粗一点的面为乌冬,细一点的面为素面。

左起:乌冬、冷麦、素面、极细素面。

手工制作的素面称为手延素面,机器制作的则称为机器素面。手延乌冬和手延素面的制作方法相同,只是粗细不同而已

日本各地有名的素面很多,比如三轮素面(奈良县)、小豆岛素面(香川县)、播州素面(兵库县)、岛原素面(长崎县)、白石温面(宫城县)等。

另外,能做好手延乌冬的地方,做素面也不是个事儿。所以,也有稻庭素面、五岛素面这样的存在。

看起来凉冰冰的稻庭素面。

遣唐使与云游僧

遣唐使们的大船…… via:btm.mynavi.jp佐藤市兵卫家保留下来的当年售卖各种面条时用的小木牌,其中便有干乌冬(干温飩)。via:city-yuzawa.jp面条短小的白石温面。via:marche.onward.co.jp

然后,问题来了。有名的稻庭乌冬位于日本东北部的秋田县,有名的五岛乌冬位于日本西南部的长崎县,一个天南,一个地北,到底是谁先开始做手延乌冬的呢?

很有可能是长崎人先做出了手延乌冬的哦。

五岛乌冬。

据说五岛乌冬技术是由遣唐使从中国带回日本的。当时遣唐使们不靠谱的大船一般是从大阪出发,经九州往返(不过有时候遇到海难可能就回不来了呦)。所以,包括长崎五岛在内的九州一带是先与唐文化有密切接触的地区。

遣唐使的航线。

当然,我们聊赞岐乌冬时也提过,日本小麦种植的大幅增长和石磨、水磨的普及都发生在江户时代。即使长崎人在7-9世纪(中国的唐代)便掌握了手延乌冬技术,也无法断定他们是否在当时便开始制作手延乌冬。

稻庭乌冬最早出现在江户时代的宽文五年(1665年),当时住在出羽国稻庭村(今秋田县汤泽市稻庭町)的佐藤市兵卫是制作稻庭乌冬的第一人。佐藤市兵卫制作的面条不仅有稻庭乌冬干面,而且还有荞麦面、栗素面等各种各样的面条。1690年他家做的面条成为秋田藩主的御用品。

那么,为啥佐藤市兵卫能想出稻庭乌冬的做法呢?有两种说法。一种说法是,灵感来自白石温面(白石温麺)。

“白石温面”,源自宫城县白石市,是一种有400年历史的素面。据说当时白石人铃木浅右卫门的父亲肠胃弱,于是他向云游僧人学习了白石温面的制法,做出细软的面条给父亲享用(有点感人呢……)。

最早做出稻庭乌冬的佐藤市兵卫是陆奥国(今福岛、宫城、岩手、青森和秋田部分地区)人,佐藤市兵卫可能是带着白石温面的技术来到稻庭村,开启了手延乌冬的新事业。

清汤稻庭乌冬

另一种说法是,手延乌冬技术是通过在日本各地运送货物的北前船传入稻庭村的,技术传承自奈良的三轮素面。这种说法的问题是,北前船是在1672年才开启可以到达北陆的西线航线,而1665年佐藤市兵卫已经做出了稻庭乌冬。

淀粉与山茶油

一般来说,做手延乌冬的原料主要是小麦粉、水、盐,在抻面的过程中要添加散粉、植物油,避免面条粘连。但稻庭乌冬和五岛乌冬的制作上还是有些许差异。

稻庭乌冬以淀粉作为散粉。

稻庭乌冬在抻面过程中不使用植物油,而是以淀粉作为散粉。这种做法与上文提到的宫城县的白石温面是一致的。但白石温面面条短小,看着像可爱的儿童苗条,而稻庭乌冬面条修长。

白石温面与一般素面的长度对比。

与稻庭乌冬不同,五岛乌冬在抻面阶段会使用山茶油(日语称“椿油”),而不使用散粉。在食用油的文章中,我们曾提过,从平安时代起日本人就开始使用山茶油。

五岛的山茶油。

12月-3月的长崎五岛是山茶树的海洋,一边赏山茶花,一边喝着山茶花茶,再吃点用山茶油滋润过的五岛乌冬,配上山茶花盐,感觉是不是很妙?

面朝大海,山茶花开。

五岛的山茶。

此外,脑洞大开的五岛人还提取了山茶酵母,并用它来制作清酒、烧酒、葡萄酒、鱼酱油、香皂、精油等。

山茶酵母制作的烧酒。via:shochu-kikou.com

山茶酵母制作的香皂。

连五岛市的吉祥物也是只头顶着山茶花的猫——山茶猫(つばきねこ)……

在看《日本山茶花图鉴》的山茶猫,真是爱学习呢!

空心与实心

稻庭乌冬比五岛乌冬的空洞更大。

无论是日本的手延乌冬、手延素面,还是我国的挂面,技术上都很相似。以稻庭乌冬的手工做法为例,步骤如下:

揉面(練る)→醒发(熟成)→切条、搓条→盘条(小卷き)→醒发→绕条(手綯う)→醒发→拉条→醒发→上架→二次拉条/拉长(延ばす)→干燥→切割

盘条【上】和绕条【下】。

二次拉条。

由于要手工操作,多次醒发,传统稻庭乌冬的整个制作过程要4日完成。

五岛乌冬的制作步骤与稻庭乌冬类似,但拉条之前的步骤一般都以改为机械化,之后的步骤为手工操作,一般2日完成,有些工厂增加醒发时间,3日完成。

五岛乌冬晾晒中。

虽然稻庭乌冬和五岛乌冬看上去都是纤细的,但仔细观察会发现,稻庭乌冬的横截面是长方形,五岛乌冬的横截面是圆形。原因在于,五岛乌冬“拉条”的环节只是用手将面条拉长,而稻庭乌冬在拉长面条后,还会用滚子将面条碾平(潰し)。

不同乌冬的截面。从左至右:稻庭乌冬、五岛乌冬、赞岐乌冬。

稻庭乌冬碾平的环节。

熟悉我国手工挂面的小伙伴都知道,手工挂面容易出现空心,也常被称为空心挂面,空心的主要原因是多次醒发过程中产生的气体累积在面团中。相比实心的机制面条,空心的手工面条口感更弹牙。

稻庭乌冬孔洞大而柔韧。

稻庭乌冬面条中多大孔,而五岛乌冬面条中只有细细的小孔。稻庭乌冬手工制面的传统保留得较好,而五岛乌冬制面的部分环节已改为机器制面,出面周期更短,这也是造成二者面条孔洞差异的原因。

比内地鸡与飞鱼

稻庭乌冬有很多吃法,可冷可热,可带汤,也可不带汤。

稻庭乌冬制作的笊乌冬。

炎炎夏季,过了冷水,在竹帘上呈上的笊乌冬(ざるうどん)看起来就让人觉得清凉,搭配酱油和出汁等调制的蘸汁,及葱碎、姜泥、山葵、白萝卜泥、芝麻等药味,不失为突出稻庭乌冬面条弹牙、爽滑特质的极佳吃法。与之异曲同工的是浇汁乌冬(面条与调味料盛放在一起的做法)。

稻庭乌冬制作的莼菜浇汁面。

冷清汤乌冬也很适合夏季。最素简的版本是出汁酱油汤底,点缀葱碎。也可以加点紫苏梅肉或是柠檬(或酢橘、青柚子),用酸爽的风味打开被暑热击倒的味蕾。或者搭配莼菜、秋葵、滑子蘑或山药泥,为稻庭乌冬增添一点爽滑的食感。

柠檬稻庭乌冬。

寒冷季节,一碗热腾腾的清汤乌冬就很治愈了。

热清汤稻庭乌冬。

另外,秋田名物比内地鸡也是稻庭乌冬的好伴侣。无论是鸡汤面,还是鸡肉蘸面,都是浓浓秋田味儿。

稻庭乌冬比内地鸡蘸面。

在长崎五岛,五岛乌冬最地道的吃法便是 地!狱!炊!

听起来是不是很可怕?

提到”地狱炊“,你可能想到的是这样的场景……

但看起来一点也不可怕。煮得软滑的乌冬搭配酱飞鱼出汁和酱油制作的蘸汁,及生鸡蛋、木鱼花、葱碎、姜泥等,貌似很好吃的样子呢。

地狱炊。

据说地狱炊之所以叫地狱炊,是因为有外地人在五岛尝到了这道料理大呼“超级(しごく/至極)好吃!”,在日语中“至極”这个词在刚好与“地獄”(じごく)谐音,因而得名。

而地狱炊中最有特色的一味便是飞鱼出汁。聊飞鱼的时候,我们提到过长崎是筑紫飞鱼和细飞鱼的重要产地。

在滑翔的飞鱼们……

将飞鱼素烧后日晒做成飞鱼干,然后用飞鱼干制作出汁。用五岛山茶油浸润过的乌冬面配五岛飞鱼风味的出汁,真的很五岛啊……

因为盛产飞鱼,长崎县新上五岛町的吉祥物是头上顶着个飞鱼的飞鱼猫(あミ~ご)。你更喜欢飞鱼猫,还是山茶猫呢?

头上顶着飞鱼的飞鱼猫。

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