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梭子蟹比去年便宜30%?我的胃口忍了这个热搜好几天了

老底子上海人对于鲜美的最高定义是——有螃蟹味

在这件事情上我坚决同意,比支持咸豆花还坚决。

饱满的蟹黄蟹膏,掰开像是一片闪闪发光的金库,吃进嘴里粘住嘴巴,浓到洗好次手都有蟹膏丝丝黏腻的感觉。

蟹黄是雌蟹的卵巢,蟹膏是雄蟹的性腺

微微烤过的蟹脚,拿蟹签一点点刮白里泛红的肉,烘烤带来的香味钻进鼻头,肉甜得销魂。老阿姨挑好的新鲜蟹肉蟹粉,炖个豆腐蘸一点醋,好像在吃吸足湖水精华的云。

还有生腌螃蟹,辣炒螃蟹,咖喱螃蟹,煎螃蟹,螃蟹米糕,蟹粉馒头,蟹黄包子,秃黄油......好吧,我不得不承认,只要名字里带蟹的菜,就一定会引起我的注意,和大量的口水分泌。

中国人吃螃蟹,历史在5000年以上。考古专家曾在太湖流域良渚文化、上海地区崧泽文化的遗址中,发现过大量的蟹壳,民间也有大禹治水时先民巴解带头吃蟹的传说。

鲁迅先生在《今天的两种感想》里曾经说过,“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的,不是勇士谁敢去吃它呢?”

虽然以现代科技还无法考证第一个吃螃蟹的人,但是探寻一下中国人吃蟹的历史,仍然是一个有趣的过程。

01.

皇亲国戚:梭子蟹

根据文字记载,最早被载入史册的螃蟹是他——梭子蟹。

打开梭子蟹,蟹中有乾坤

《周礼·庖人》写道,“荆州之鱼,青州之蟹胥,虽非常物,进之孝也。”讲的是诸侯用荆州的鱼和青州的蟹胥进贡给周天子。而青州之蟹胥的意思,就是古代山东人把梭子蟹剁碎,腌制后得到的蟹酱。这么看来,梭子蟹在3000多年前就已经是贡品了。

梭子蟹,又叫三疣梭子蟹,几乎遍布中国大陆绝大部分沿海。

个大肉多,膏黄饱满的梭子蟹,浙江地区会做成呛蟹,也就是生腌梭子蟹。活蟹壳朝下分层叠装进瓷坛,两斤水,一斤盐倒入坛中,撒入少许花椒和白兰地(威士忌也不错),生腌24小时,斩件,开吃。香、咸、甜、鲜四种味道在嘴边依次展开,又融汇在一起,下酒下饭都是极品。

生呛是一种很刺激的做法,适合下饭下酒

潮汕地区物产丰富,完全值得特意飞过去吃上几次,做梭子蟹也是一绝。我在美食家张新民的潮菜研究会中吃到过一道绝妙的花椒焗梭子蟹,满溢红膏的梭子蟹混合着炒香的花椒焗熟,做法简单,滋味却十分美妙。蟹肉吸足了花椒的滋味,麻辣香浓,口舌发麻恍如自己是吐泡泡的螃蟹。

花椒焗膏蟹烘托出了蟹本身的甜味

梭子蟹,虽说不如黄油蟹大闸蟹那般贵重,我见过最妙的吃法其实很普通。渔船出海,捕捞上来新鲜的梭子蟹,直接入锅烹煮,一人一碗姜醋小料蘸着吃。望着深蓝的大海,周围海风呼呼地刮,那滋味,辽阔而磅礴。

梭子蟹有海洋的味道

02.

名声赫赫:大闸蟹

黄油蟹是餐桌上的新宠,而历代被歌颂最多的恐怕还是大闸蟹。

大闸蟹,全称中华绒螯蟹,是一种每年中秋节后会出现在全国人民朋友圈的物种,其中的翘楚是阳澄湖大闸蟹。如今,一只标准的阳澄湖大闸蟹,蟹壳上有镭射标志,蟹螯上有塑料戒指,戒指上还标着18位防伪码和经销商查询电话。

很有“身份”的阳澄湖大闸蟹

作为一个苏州人,在吃了上千只大闸蟹之后,我给出的建议是阳澄湖大闸蟹的确好,但是也不用如此原教旨主义,只要挑得好,风味毫不逊色。

TIPS

如何挑好一只大闸蟹

1. 看

好的大闸蟹,讲究青背、白肚、金爪、黄毛,颜色光洁,长相雄伟,别挑病怏怏的,活蹦乱跳的才是好蟹。

2. 掂

完美的大闸蟹,雌蟹在3 两重左右,雄蟹则在3.5-4两左右,拿起来应该有些坠手,而不是轻飘飘的。

3. 捏

大闸蟹是间歇性成长的,在蜕壳后,可能内部肉可能并不结实。用手按压胸甲,坚硬的才是好蟹。

如此挑选大闸蟹,只需清蒸或者水煮片刻,不需要所谓生姜香醋热黄酒,单单掰开蟹盖就能迷死人。那丰腴的膏黄,让人想起辉煌的维也纳金色大厅,吃完一只,就是一场新年音乐会给人的满足感。

阳澄湖的蟹,蟹黄颜色亮、自然松散

不过,在遥远的古代,至少在唐朝之前,大家还是以吃海蟹为主。大概在宋代左右,社会的审美从丰腴美人、凌厉唐刀转变成小奶美人、冷淡家具,对饮食的要求也变得清淡精致起来,腥味较少的河蟹才走入中国人的饭桌。

03.

新起之秀:黄油蟹

如果逆流而上,纵观中国人吃蟹史的话,最晚出现的应该是黄油蟹,如今动辄2000元一只的“蟹中之王”,兴起的时间不超过20年。

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黄油蟹是一种病变蟹——炎夏产卵时节,成熟的青膏蟹栖于珠江三角洲浅滩产卵,退潮时,气温陡升,膏蟹的卵细胞受到刺激,分解成金黄色的油脂渗透全身,随便掰短一个关节,都会滴出黄油。据说,这样的螃蟹,100只之中才会出一只。

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黄油蟹内都是金黄的油脂,目前市场价较高

TIPS

黄油蟹江湖

在黄油蟹的江湖中,也有等级之分,分别是头手、二手、膏油和水油四种

1. 头手

其中,蟹油渗透每一只蟹脚的被称为头手,最为珍贵。

2. 二手

挑完头手后,剩下那些油脂饱满,带有淡淡红色,但关节处没有黄油的膏蟹则被称为二手;

3. 膏油蟹

再次一级的是膏油蟹,油未完全散开,油中带有小小红色硬膏,病得不够彻底。

4. 水油蟹

最次的是水油蟹,完全就是水汪汪的油。

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  • 编辑:瑪莉
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