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潮汕甜品的快乐呀,都是芋泥给的

潮菜中的甜品,最有特色的当数芋泥,这在其他菜系中很少见。

我特别喜欢一记味觉的芋泥,不论福果芋泥芋泥燕窝,做的都极好。

中秋节之后,正是芋头开始成熟的季节,这时的芋泥,粉糯香绵甜,在一顿完美的晚宴中担当压轴角色,十分合适。

芋泥其实是一道闽菜,福建东部沿海地区有做芋泥的习俗,芋泥常作为福州宴席上的压轴甜点推出,其中又尤以福鼎的八宝芋泥最为地道。

福鼎还有一种甜咸口的八宝芋泥,里面虾仁和干贝 图by古月初夏

选用个大、质松、味香而闻名的福鼎芋头,煮熟捣烂,加红枣、樱桃、瓜子仁、冬瓜糖、白糖、桂花,最后淋上熟猪油再上锅蒸。

潮汕地区与福建接壤,潮菜受闽菜的影响其实大于粤菜,攀亲论故,还是得承认这门亲戚

和八宝饭看起来也有异曲同工之妙的八宝芋泥

潮菜中的芋泥,倒是简单了一些。将芋头蒸熟或用刀压、或用粉碎机打成泥,回到锅中加猪油和白糖铲成芋泥即成,加银杏,潮汕话和广州话都叫“白果”,而“食白果”意为没有成果,不吉利,所以改叫“福果”,故有“福果芋泥”。

一记味觉的福果芋泥

芋泥燕窝则是芋泥的升级版,发明权属潮菜泰斗、汕头东海酒家老钟叔钟成泉先生。有一香港富婆到东海酒家吃饭,给的价钱相当可观,实在的老钟叔想破了脑袋,总得物有所值,于是想出了往芋泥里加燕窝,终成一道名菜。

老福州芋泥

相比之下,另一福建人林则徐用芋泥待客就不太厚道了。清道光十九年,林则徐为钦差大臣到广州禁烟时,英、德、美、俄等国的领事招待林则徐,最后一道菜是冰淇淋,林则徐见冰淇淋冒烟,以为是热的,以嘴巴吹之,引起众领事大笑。

事后,林则徐也设丰盛筵席回敬这些领事先生。几道凉菜过后,端上了一盘芋泥,淋上猪油蒸热的芋泥,不冒热气,犹如冷菜

一位外国领事拿起汤匙舀了一勺,往嘴里一送,烫得两眼发直,吐都来不及。当然,贸易争端不是几顿饭就可以解决的,今天对付贸易争端,也还是林则徐当年的解决思路,你做初一,我做十五,只是少了芋泥。

芋泥的粉糯来自于芋头的淀粉,番薯、马铃薯都可以做成泥,但远不及芋泥细腻,原因是芋头的淀粉分子结构更小,淀粉颗粒小,仅为马铃薯淀粉的十分之一,因此更为细腻

做芋泥要选用淀粉含量高的芋头,这类芋头出于土壤PH值5.5至7,发育期即8、9月份气温在26-30度,昼夜温差在十度左右的地方,这些条件有利于淀粉的生成。

芋泥的另一面,经常化身为芋圆

符合上述条件的,除了福建福鼎,还有广西荔浦花都炭步韶关北乡。一般来说,红芋比白芋粉,就是芋头的牙是红色的。切口呈粉状的粉,淀粉都流出来结晶了,还不粉?

处理芋头时容易引起手痒,那是因为芋头的黏液含皂甙,会刺激皮肤,皂甙溶于醋,遇热分解,所以处理芋头手痒时擦点醋或在火上烤一下就好了。当然,最好的方法还是带手套,简单便捷。

一记的芋泥,有别于传统的芋泥:甜度只是淡淡的,猪油也下的少一些,更符合现代人少油少糖少腻的口味。更重要的是,芋泥也调稀了,更突出芋香,而且,比糖水稍稠一点的顺滑口感,顺着喉咙直达胃部,刚好对刚受酒精糟蹋一番的肠胃进行了抚慰,当时即有酒醒回魂的感觉

芋泥在甜品里的应用还有很多

看来,和稀泥,不仅仅是处理一些不好解决的事情的好方式,也是处理芋泥的绝妙之处。

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