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广州,鳝鱼野着吃

最新一版的广州米其林指南中,近半数餐厅都能找到黄鳝菜式,足以说明广州人食鳝的热情。广州人吃黄鳝乡野气十足,虽然卖相朴素,但用料实在、花样百变。焗煮焖炸捞,总有一种吃法适合你。

在2021年米其林榜单中,广州黄鳝饭鼻祖之一的东兴饭店再次登上必比登的推荐清单。这是广州城里为数不多的五邑菜馆,许多食材只产自五邑,即江门管辖的恩平、台山等地。

店里的招牌黄鳝饭是恩平制法,用的也是恩平山区体型偏小的野生鳝。鳝肉拆成细丝后与鳝血一起下锅炒香,再放到煲中与饭同焗。一啖饭一啖鳝丝,鳝味丝丝入扣,锅焦比其他店更香脆。

与东兴饭店一样凭黄鳝饭登上米其林的老店,还有西华路的汤氏美食,做的是江门台山水步镇的黄鳝煲饭。自然,广州的吃客从不管什么榜单,好吃实惠才是王道。

懂行的人从不用翻菜单,点一煲黄鳝饭和一煲鳝骨汤即可。店内鳝丝现拆,入瓦煲用猛火烧,台山丝苗米吸满了黄鳝的鲜甜,颗粒干爽。

煲饭的同时,鳝骨与红枣党参一同滚汤,汤头清甜。吃到最后,煲底的香脆饭焦加入鳝骨汤翻煮成泡饭吃,便是台山著名的“一煲三吃”。

同样来自台山的唐之苑热锅饭,是开平人开的小店,米粒更硬,调味稍甜。肥嫩的鳝丝铺满表层,价格不过20几蚊。这家鳝鱼饭可以直接点外卖,坐在家里就能吃上煲饭,美味不打折扣。

黄鳝经典做法少不了“啫”,煲仔上桌仍在加热,锅内吱吱作响是其标志。即便是现点现杀的黄鳝,至多不过一刻钟就能吃到,不必像等待黄鳝饭那般,久坐着咽口水。

体验啫啫煲,米其林餐厅惠食佳是怎么也不会出错的选择,黄鳝煲是店内头号明星菜。

惠食佳

老广州人更愿意前往长堤路信记,面朝江景叹海鲜。掌舵人李伯虽已年过七旬,但店里的一汁一酱都是他亲自调配后再交由掌勺烹调,从不假手他人。

信记做黄鳝煲,只选厚实的中段入菜,并在其中加花腩增香,瓦煲烧至滚烫,一气呵成。趁热揭盖,满屋鳝香汹涌,直勾得桌前吃客馋虫四起。

对于上了年纪的老广来说,黄鳝的经典吃法是宵夜排档里的炸傻鳝。入不了菜的迷你黄鳝整条油炸,再撒椒盐翻炒,咸香惹味。

如今好吃的炸傻鳝通常只在传统老店有,藏在骑楼里的梁家菜馆算一个。菜馆1988年就拿下了当年城中最有公信力的美食奖,炸傻鳝黑黢黢上桌,实际火候正好,连骨头都是酥脆的。

骑楼下的梁家菜馆,炸鳝和炒鳝都能做出烟火气

海联路还有一家飞飞美食,千禧年开始经营大排档,老板把戴着大金链的自拍照放在收银台上,不少老客就用金链佬称之。

如今大排档改成茶餐厅,饭馆也传到了儿子手里,以前的招牌小炒依旧有。后厨炒菜火候足,口味重,跟炸傻鳝的街头感完美契合。

夜宵食黄鳝,潮汕砂锅粥比之炸傻鳝,是南辕北辙的另一种风格。锅内米粒分明,汤底清甜,尤其适合午夜解酒。

津东路的云腾砂锅粥只做晚市,后厨做粥以猪骨汤为底,全部现熬,饿的时候来不得。黄鳝配虾或田鸡熬粥,食材全部新鲜现杀,入口滋味微甜,风味很淡,深夜饮一碗回家好入眠。

店内除了砂锅粥,烧汁鱿鱼筒几乎每桌必点

粤菜的“捞”相当于广式凉拌菜,鳝片灼熟后迅速冰镇,将广东食鳝追求的爽脆发挥到极致。做好这道菜,无他,食材一定要新鲜。

粤式捞鱼生,捞得风生水起

向群饭店是老店里擅做改良菜的代表,也被米其林列入推荐榜。店里的捞鳝厚切成片,以香菜芥末油去腥,跟鹅肠、百叶一同捞起,爽脆加倍。

好这一口生猛的吃客会去星苑饭店找冰镇鳝片,鳝片省去捞拌环节,直接用沥水篮装着满盆冰块上桌,食鳝像在冰山里掘金。

鳝片肥厚,嚼起来脆生生,又有啖啖肉的满足感,最后在嘴里留下微妙野性的回味,赛神仙。

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  • 编辑:瑪莉
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