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中国哪里的腊肉最好吃

盐的味道,山风的味道,时间的味道……这些加起来,就是家的味道。

腊月已至,西北风开始呼呼吹,冻得蚊虫都躲起来,空气更干燥了。这时,肉可以保存得更久了,但人们想让肥美的肉存得更久一点,便有了腊味在人间。

烟熏、火烤、风干……菜市场挂起的香肠渐渐多了起来,漫步老街,头顶的长线也悬着腊肉。

不免让我想起上周拆开的快递,里面躺着一块腊肉,肥厚、重口,就是一份沉甸甸的礼物。像从家乡寄来,带着浓浓的烟火味。提醒每个在外的游子:年就要到了,老家小柴屋里的火苗在为你跳动。

《舌尖上的中国》说:“这是盐的味道,山的味道,风的味道,阳光的味道,也是时间的味道,人情的味道。这些味道,让我们几乎分不清哪一个是滋味,哪一种是情怀。”中国有太多腊味,你家乡腊肉的年味又是哪一种?

大山深处有烟火

腊月前后,湘西人就开始杀年猪,制腊肉。把肉一条条切好、粗盐腌渍,挂在火塘上用烟熏。

丢些橘皮、茶壳到火塘里,飘起的袅袅白烟有些呛鼻,但熏料的香却绕着房梁,绕着高挂的肉,肉也开始滋滋冒油珠。

但因为湘西山高谷深,冬天的雾气不断,寒冷又潮湿,所以腊肉需要熏很久。烧好的腊肉看起来总是黑黢黢的,还有一层厚厚的烟渍。

湘西腊味好吃,还在于肉有些特别。“麻阳十八怪,猪比狗跑得快”,放养的土猪做成腊肉最好吃,瘦肉紧实,肥肉弹牙。

一方火塘,一块腊肉,烟熏火燎的腊肉,从里到外都土里土气,但却是湘西人心头最亲切的年味。

麻辣麻腊才是家

相比湘西腊肉,四川腊味多了一份“麻”。蜀地自古盛产花椒,在类似湖南的烟熏做法之外,麻香是腊味的灵魂。

辣椒、香叶、八角、胡椒、花椒细拌,浇上高度白酒,与猪肉混合。搭个熏架,有时候还会放一点柏树枝慢慢烘,只待香肠泛出金色,渐渐变红。

吃“麻辣香肠”的时候,就是当地人的味觉高光时刻。嚼第一块的时候,麻味就开始缠绕舌尖,吃完后整个口腔都麻酥酥的。

麻辣、柏香交融在一起,就勾起无数游子的馋虫。

在英国读书的四川学生,常常跟安检口斗智斗勇,估算着多少重量不会被没收。哪怕冒着被关进小黑屋的危险,也要藏一点在行李箱里。

故乡很甜很温柔

腊味也不总是辣和麻,广东人好轻口,做腊肉时,少盐、多糖、多酱油还会放酒,所以腊味吃起来更甜美。

腊味煲仔饭是最经典的搭配,揭开饭盖,油光渗入每一粒米饭,香肠滋滋冒着小泡泡,还飘着淡淡酒香,吃起来更有些许甜。

东莞腊肠的模样跟别处不一样,肠节扎得紧紧的,一节节香肠变得圆滚滚。有时候牙齿咬不住,还在嘴里窜。

这样的口感,简直就在挑逗每个爱腊肠的人。康有为爱腊肠如命,他早年贫寒,买不起腊肠,又实在忍不住馋,所以还悄悄偷邻居家没做好的腊肠。

“秋风起,食腊味。”广式腊肠里,尽是温柔的肉香和丰收的酒香。

肉和刀板一样香

温婉的江南其实也有粗犷的腊味,金华火腿早已声名在外,但据说最早的火腿在皖南。

跟机器加工的金华切片火腿不一样,皖南很多村子还是产手工腊肉。腌制一个月,然后反复暴晒。有人说,这样的腊肉才更香,一切开,刀和砧板都是香的。

这样的香味,从明朝就已开始飘了。大臣胡宗宪曾去歙县拜访老师,师母把家里的腌猪肉平铺于山笋上,放在刀板上一同蒸,而刀板是香樟做的,香味就这样顺着蒸气,沁入肉里。

切成薄片后,继续放在刀板上端上桌,香味飘得很远,让胡宗宪味口大开。“刀板香”就这样成了徽州的名菜。肉香,刀板也香,安徽腊味的香,还造了一个境。

酱香深处最难得

很多人以为腊味是南方人的专属回忆,那北京人第一个不同意。

梁实秋曾拿清酱肉和火腿对比,他说:有些北方人见了火腿就发怵,总觉得没有清酱肉爽口。道地的北方餐馆作菜配料,绝无使用火腿,永远是清酱肉。

清酱肉爽口,在于肥瘦相间,更在于“清酱”。清酱是酱缸上的浓汁,腌制过程费工费时,可谓“腌七酱八挂仨月”。反复揉搓猪肉,水气消失后,在缸里充分吸收盐、香料和酱汁。

但据说,正宗的清酱肉已经失传很多年了,现在的做法还需要真正的行家来判断。如果发现清酱肉的招牌,一定不要放过。

毕竟,清酱肉就像北京腊味里的一缕魂,不管是否存在,都绕在旧时的回忆和今日的心头。

搁蒜才是东北味

秋林里道斯红肠被很多人认为是最正宗的哈尔滨红肠。从名字看就很国际范儿。“秋林里道斯”其实就是俄语的“哈尔滨红肠”,但最早源于立陶宛。

中东铁路修建后,外国人大量进入哈尔滨,也将肉灌制品带来了。欧式包装带来了方便,但是却不够东北味,所以在后来多了一种蒜味红肠。

记得早些年,坐在绿皮车上的哈尔滨人,一到饭点,就把红肠从包里拿出来。于是,整个车厢都飘着味,烟熏的感觉很正,有点干,偏咸,配上馒头、大列巴和啤酒,一点也不会腻。

有些人爱这么浓的味,自然也有人受不了。毕竟货真价实的哈尔滨红肠,一定搁了蒜!

思念是遥远的春江水

很多人以为江西腊味可能跟江西省一样,容易被忽视,但要是吃过了藜蒿炒腊肉,就不会说出这样的话。

过年没吃完的腊肉,留一留,等新鲜的藜蒿上市,再和腊肉一起炒。

许多在外的江西人,一直牵挂着这盘菜。藜蒿喝饱了鄱阳湖的水,柔柔的根系,就像游子,尖尖漂浮着,深根却在泥里。

一口脆嫩下去,藜蒿的水分和奇香就在嘴里炸开,腊肉也多了几分清新。汪曾祺也说,吃起来就像坐在河边,闻到新涨的春水的气味。吃着吃着,还会想起水草丰茂的家乡。

小时候觉得腊肉味道呛人,看起来脏兮兮的,不爱吃。

现在觉得腊肉像个农民老头,皮肤黑黢黢的,满脸皱纹,但却老当益壮。历经了时间的沉淀和风干,依然淳朴厚道。

在北京生活20多年的陈晓卿,满世界跑了很多地方,吃的美味佳肴不少,能够让他想起来就流口水的,还是小时候回外婆家吃到的腊肉。

想起孔子把“束脩”作为学费。拿十条腊肉送给老师,就表示自己诚恳拜师,一心向学了。

那亲人送给我们的腊味,就是穿过了山海,最浓厚的关心和来自故乡的温柔。原来,腊肉是每个中国人的冬日乡愁,离年越近,想念越深。

· 致亲爱的家人们 ·

腊肉飘香,年味便近了,

过了腊八就是年,喜色处处到人间。

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  • 编辑:瑪莉
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