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西北人的擀面杖,永远擀不到头

背靠优质的小麦产区,西北人建造了一座“面食王国”。西北人对面食的热爱,不仅体现在爱吃、会吃,还都爱做、会做,于是形成了“十里不同面”的盛景。

这个又广又深的美食世界,连本地人都鲜有能说得“面面俱到”的。但总有西北的朋友让我聊聊,那今天我也就厚着脸皮和大家略聊一二。

不管是“撩咋咧”(陕西方言“好极了”的意思)的臊子面还是“美滴很”的羊肉泡馍,都是西安、乃至整个西北地区的美食名片。但同时,它们在西北的面食宇宙里又只是“沧海之一粟”。

据不完全统计,陕西常吃的面食至少有五十多种,而整个西北五省则达到了上百种。如果算上各种稍小众的面食,那三四百种也是数得出来的。

陕西的裤带面、甘肃的牛肉面、宁夏的蒿子面、青海的甘蓝饼、新疆的馕……每一种都是名声在外,吃货们看到直流口水。

西北人无疑是爱各种面食的,而且十分博爱。之前我们写到苏式面(点击回顾)、浆水鱼鱼(点击回顾)时,评论区有很多西北的朋友闻着香味就来了。

青海喇家遗址出土的陶碗和面条

如果数字展现的是西北面食宇宙的庞大,那随便甩段历史就能展现西北面食的底蕴深厚——大陆考古团队在夏朝初期的“青海喇家遗址”中的一支倒扣陶碗里发现了世界上最早的面条,所以有据可考的面条发明者是中国青海人。

面食中占据最大领土的必然是面条,西北“面食王国”的1.03亿百姓(数据来自:第七次全国人口普查公报)自然也都爱吃面。

西北的面条会根据浇头不同、产地风味、带不带汤、汤的味道、制作方式等因素,分成不同的面。两两组合,又能产生好多种面。

如果要细盘这些,字数恐怕堪比一篇硕士论文。求好不求多,我们选择一些最具代表性的西北面条介绍给大家。

01 |岐山臊子面

臊子面在西北的地位无可替代,无论婚丧嫁娶、孩子满月、老人过寿,只要是重要场合一定有它。过去人们穷时,年节时就是一碗臊子面待客。现在家庭酒席最后一道也必须是臊子面。

最有名的臊子面是岐山臊子面,讲究九个字:“薄”,面铡得薄;“筋”,面筋道;“光”,光滑均匀;“煎”,汤要烫;“稀”,汤多面少;“汪”,油要多;“酸”,加香醋;“辣”,加油泼辣子;“香”,整碗面够香。

这样一碗口感筋道、汤热油香、酸辣适中的臊子面,一“咥”(dié,陕西方言“吃”的意思)就停不下来。

02|扶风一口香

除了岐山,别的地方也有自己的臊子面。到了扶风,当地人吃的扶风一口香是“清汤面”(也有放辣子的版本)。最重要的是,一口香如它的名字一般,只有一口的量。

到扶风人家里去做客,主人家要是做一口香给你吃,那显然是把你视作重要客人了。毕竟一碗也就一口的量,吃一顿不得来个十碗八碗,说明主人家不嫌麻烦。

03|武功旗花面

到了武功镇,臊子面虽然也是做一口的量,不过又有了新的变化。切成菱形的蛋皮就像花,捞起的面条就像旗,“挑起如旗,放下是花”,因此得名“旗花面”。

传统旗花面的制作也讲究七个字:“汪、煎、清、稀、细、软、工”。汪、煎、稀三个字的含义和岐山臊子面一样。而清指汤要清,细指做工精细,软指面要软,工指上桌造型要好看。

04|Biángbiáng面

所谓的陕西八大怪,其中“面条像裤带”就是指Biángbiáng面。这种面宽3-5厘米,长1.5-3米,就像一根宽宽的裤带,胃口小的吃一根就差不多了。

Biángbiáng面得名于制作时发出的Biángbiáng声,很长时间里只有口传没有具体对应的字。传说一个无名秀才情急之下发明了一个极其复杂的字来代替,让Biángbiáng面的大名直到千年后的现在还成为人们闲聊的谈资。甚至火到国外,连外国人都对这种奇特的面充满好奇。

05|杨凌蘸水面

同样是裤带面,杨凌人将其做成蘸水面。所谓蘸水面,就是面和汤(蘸水)分开的一种面,吃的时候夹起面条就着汤中吃。

杨凌蘸水面讲究“一青二白”,白是又宽又薄的裤带面,青则可以是菠菜、苜蓿、豌豆苗等等。最常见的蘸水是西红柿汤蘸水和油泼辣子蘸水,当然各家都有自己的喜好。

06|乾县驴蹄子

陕西的油泼面很有名,油泼是一种做法,其实上述的Biángbiáng面也可以油泼。而驴蹄子也是一种典型的油泼面。

驴蹄子形似驴蹄子,口感又十分筋道,就像“驴”的犟脾气一样。葱花、辣椒、荤素臊子码在面上,经热油一泼,香味直冲天灵盖,还没吃口水就流一桌了。

07|兰州牛肉面

兰州没有“兰州拉面”,只有“牛肉面”,这一点在兰州人不懈的努力下,已经被越来越多人所熟知。2021年兰州牛肉面也一下子迎来了爆发期,6月开始光上海,每月就能开出70多家连锁店。

兰州牛肉面讲究“一清二白三红四绿五黄”,汤汁清爽、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条黄亮。而面的宽度也能让师傅调整,从裤带面一样宽的“大宽”到仅比发丝略粗的“毛细”,总有适合你的。

如果各种宽度都吃腻了,可以像我一样,点一个“荞麦棱”。面的横截面是三角形的,像荞麦。口感独特,别有一番风味。

08|宁夏蒿子面

蒿子面是宁夏中宁县特色面食,也是宁夏非物质文化遗产。特点是将蒿子粉混入面粉中,让面条清爽可口,余味悠长,还有一定的保健功能。

蒿子面在当地人的各种重大活动中都有身影,新婚夫妇吃是“喜庆面”,孩子过满月吃就是“吉利面”,老人过生日吃则是“长寿面”。用本地的羊肉臊子调起来吃,真是充满西北风情。

09|拉条子

拉条子是新疆拌面的俗称,这种面条纯靠手拉。很多人都见过像蚊香一样盘成一个圆盘的醒面团。醒好搓长盘在双手上,再拉几次拉细后就好了。拉条子可以热吃也可以冷吃,入口爽滑,圆润筋道。

拉条子的浇头来者不拒,爱加什么加什么。最常见的是过油肉、辣椒、西红柿、鸡蛋、洋葱、茄子等。拉条子还可以进一步改变造型,切成寸段,就是二节子炒面;切成短丁丁,就是丁丁炒面。

既然是面食王国,除了面条自然还有其它面食,而这些面食一点也不逊色于面条。

10|羊肉泡馍

西安遍地都是羊肉泡馍,整个西安都浸泡在羊肉泡馍的香味中。羊肉泡馍的肉煮得又烂又香,汤炖得色白如奶,浓稠香醇。

吃之前要细细掰馍,虽然有的饭店备有碎馍机,但未免太没有诗意了。我即使作为游客也不愿意用,毕竟去旅游最重要的是体验当地的风土人情。细细掰好的馍拿回后厨一煮,这碗羊肉泡馍才算真正完成。

羊肉泡馍的煮法分“干泡”、“一口汤”和“水围城”之分。厨师通常遵循经验,按馍定汤。比如你足够耐心掰得极小,那厨师会用干泡煮至汤水全无,口感最为醇厚浓郁。

一口汤则是吃完之后碗底刚好只剩一口汤;水围城是用宽汤水煮,馍肉放碗中央,四周围以汤汁。你掰得粗糙,馍块大,就会得到水围城,甚至后厨会直接让你“重掰”。

11|肉夹馍

肉夹馍也是一个火到国外的美食。细分可分为使用白吉馍的“腊汁肉夹馍”、潼关的“潼关肉夹馍”、宝鸡的“肉臊子夹馍”。各派都有自己的忠实粉丝。

读书的时候上海卖正宗肉夹馍的不多,我常会赶半个小时的路程特地去吃一个西安大叔摆的小摊,就为吃他卖的腊汁肉夹馍。馍香肉酥,肥而不腻,回味无穷。

12|浆水鱼鱼

西北地区有一种独特的美食——浆水,微酸又带着清香的浆水能去热清火,开胃生津,西北人夏天都喜欢用浆水煮面或漏鱼鱼。

所谓的“鱼鱼”并不是真的鱼,而是淀粉或玉米面制成的。因为形状像小鱼而得名鱼鱼,也有人觉得像小蝌蚪而叫“蛤蟆骨斗”、“蛙鱼”等。酸酸的浆水搭配爽口的鱼鱼,再来一勺油泼辣子,“美滴很”!

13|青海甘蓝饼

甘蓝饼是河湟地区较为常见的面食,是一种油煎的薄饼。饼子香软可口,根据面粉中混入的不同配料拥有不同的风味。

其实甘蓝饼这个名字,至今也就12年的历史。这种青海的非遗美食,在之前一直被叫做“狗浇尿”。作为青海代表小吃参加上海世博会时,因为名字实在不雅,才改称甘蓝饼。

关于这个不雅的名字从何而来,有几种不同的说法。一说是因为烙饼时妇女往往会不由自主的翘起一条腿,恰如小狗在墙根撒尿的姿势。又一说是因为制作中油壶浇饼的动作形似狗撒尿。

14|洋芋擦擦

洋芋擦擦又叫“洋芋不拉”、“洋芋库勒”。甘肃盛产土豆,因此也会花式吃土豆。把土豆用擦子擦成薄片,混上干面粉后上锅蒸。蒸熟后和调味料一炒一拌就成了。

洋芋擦擦是很家常的美食,深受陕北、陇东等地百姓的喜爱,是西北人的集体记忆。少油的做法充分体现出了优质土豆本身的粉甜味。

15|馕

馕是维吾尔族的主要食品之一,有着“可以一日无菜,但不可一日无馕”的美誉。南方人可能想不到,馕其实有肉馕、油馕、窝窝馕、希尔曼馕等五十多种。

馕的含水量少,所以很易储存。刚出馕坑的馕有一股烤小麦的微微焦香混合着芝麻的香气,大部分都带淡淡的甜味,外脆内绵。

16|烤包子

烤包子也是用馕坑烤制的,不过虽然叫“包子”,其实用的是死面。外皮酥脆,内里包的是鲜美的羊腿肉,有一股独特的油香。

因为烤包子中羊肉的膻味会被成倍放大,所以一个“亚克西”(维吾尔语音译,意为“好、优秀”)的烤包子,内馅的羊腿肉、羊尾油、洋葱及孜然、盐等调味料一定得调配得当,才能做到一口流汁、鲜香可口。

西北丰富的面食文化,不仅来自其作为优良小麦产地的气候环境,也因其久远的历史积淀。一代代“面食王国”的百姓不管走到哪里,心中都有那一缕代表乡愁的麦香。

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