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广东人吃粉,全国第一

如果你问广东游子,思家的夜晚是什么味道。

小编的回答无疑是:干炒牛河的味道!

因为在广东以外,没有一碟干炒牛河能炒出“镬气”,更不用说做到每条河粉色味均匀,牛肉香滑不柴.....

在被誉为广东四大发明的“粥粉面饭”里,粉,排名第二。

虽不如桂林米粉、湖南米粉等名气大,但广东的粉,自成一派。看似家常简单,却有着难以复制的在地性

潮汕的普宁肠粉牛肉粿条,广州的干炒牛河、炒米粉,顺德的陈村粉,东莞的烧鹅濑粉,德庆的竹篙粉,廉江的安铺粉......

从早餐到夜宵,广东人的一日四餐,即使顿顿吃粉,也能吃足一周不重样。

广东,低调的吃粉王国,了解一下!

美好的一天,从一碟肠粉开始

肠粉,广东人的本命。

无论早餐午餐夜宵,有肠粉的地方就有广东人。

/广府肠粉/

在广州街头的肠粉,因制作方式不一样而拥有多个名字:布拉肠抽屉式拉肠簸箕拉肠竹窝拉肠....

传统肠粉用的是石磨纯米浆。这种顺滑软糯的口感,能伴随广府人开启精神爽朗的一天,也可成为深夜收工后的一份慰藉。

鲜虾红米肠,是早茶必点的特色新式点心

一张粉皮,保罗万物

从鸡蛋、青菜,到猪肉、牛肉、鲜虾......都是家常食材,但求“新鲜”二字。

其次,便是那一罐躲在桌子角落的秘制酱油,咸中带甜,是一碟肠粉的灵魂所在

/潮汕肠粉/

普宁肠粉——潮汕肠粉中的杰出代表,口感馅料更为丰富。

潮汕肠粉的出色之处,在于因地制宜、各显神通的馅料:蚝仔虾仔蛤蜊芽菜腐皮等等。

薄如蝉翼的粉皮,爽滑弹牙,上面再铺满一层嫩滑鲜美的牛肉

不同于广府肠粉对咸甜酱油的执着,潮汕肠粉的蘸酱,有着明显的地域特色汕头葱油酱油、潮州的花生酱芝麻酱、普宁的特制卤汁....

一言以蔽之,在潮汕不同的区域,你都能吃到风味不一的肠粉。

/猪肠粉/

嗜甜的港人,善于运用各种酱料——酱油、甜酱、辣酱和炒芝麻。

在卷成“猪肠”形状的粉皮卷上,撒入经调和后的“混酱”,便成为了著名的港式小吃“混酱猪肠粉”。

如果你不爱甜口的混酱猪肠粉,还有咸口的阳江猪肠碌

往猪肠粉淋上蒜油酱牛腩汁,再撒上白芝麻与葱花,就是阳江人的本命早餐,煎着吃更香口

干炒牛河

广东食客的朱砂痣 粤菜厨师的试金石

在炎热潮湿的岭南夏日,想吃一顿老少咸宜、挽救食欲的清爽晚餐,广东妈妈便会选择炒沙河粉、煲海鲜粥,再灼一两碟青菜。

“干炒牛河”里的“河粉”,在前清末年的广州沙河镇生产,所以又叫沙河粉

沙河粉,作为米粉界的元老,还在漫长历史里演变出越南米粉廉江米粉等。

上乘正宗的沙河粉,需用白云山水磨米浆,蒸成米粉,再切成带状。厚薄恰到好处,韧而爽滑,炒、捞、汤、蒸各式俱全。

/干炒牛河/

毫不夸张地说,一碟“干炒牛河”,代表的是一位厨师,乃至一家饭店的高度。

电影《金玉满堂》里就曾说过:广东的厨房有两种克星,一个是菠萝咕噜肉,另一个就是干炒牛河

要炒好一碟干炒牛河,需要的是厨师对手腕速度火候力度的掌握。

够不够“镬气”,是评判干炒牛河的第一道标准。

猛火快速翻炒下,加入散发焦糖香气的老抽生抽,爆发镬气。“生葱熟蒜,半命韭黄”,看准时机下入煎香的牛肉、韭黄和小葱。

牛河上桌时,一夹起来要“干身”,不能有多余的油和酱留在碟子上。每条河粉都要色、味均匀;牛肉要“锁汁”的同时,还要保持香、滑、爽口。

实际上,广州本地厨师炒牛河不太爱撒白芝麻

吃干炒牛河,每个广州人都有自己心中的Top1。

如果要江湖气息,就到街边大排档或“走鬼档”;

如果有老店情怀,就到老城的同记鸡粥三和美食

如果想在喝早茶的时候来一份,就到某点评广州干炒牛河排行榜的第一名——老字号茶楼陶陶居

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