金陵叉烤鸭“重现江湖” 金陵菜大赛赛出好味道

金陵叉烤鸭“重现江湖” 金陵菜大赛赛出好味道本站　　11月27日，我市举办2019“金陵菜”主题厨艺大赛闭幕式暨颁奖仪式，公布了“十大金陵名厨”“十大金陵经典菜”“十大金陵创新菜”

　　11月27日，我市举办2019“金陵菜”主题厨艺大赛闭幕式暨颁奖仪式，公布了“十大金陵名厨”“十大金陵经典菜”“十大金陵创新菜”。这也是近年来南京举办的规格和竞技水平最高的餐饮比赛，有力擦亮了“金陵菜”名片。

　　南报网讯（通讯员杨玉梅记者李子俊）历时近3个月，38家星级酒店、餐饮名店近百位大厨进行技艺拼。昨天，我市举办2019“金陵菜”主题厨艺大赛闭幕式暨颁奖仪式，公布了“十大金陵名厨”“十大金陵经典菜”“十大金陵创新菜”。这也是近年来南京举办的规格和竞技水平最高的餐饮比赛，有力擦亮了“金陵菜”名片。

　　来自古南都集团江苏酒家的薛培沛，百年老字号六华春的朱睿、代宏伟等10人获“金陵名厨”称号。金陵叉烤鸭、千禧盐水乳鸽、明珠炖生敲等10道菜肴获“十大金陵经典菜”称号。六华春鱼头王、雨花石鱼圆、蟹粉灌汤菠萝虾等10道菜肴获“十大金陵创新菜”称号。

　　“从参赛菜品整体来看，既有传承又有创新。”大赛裁判长，国家级烹饪大师、京苏大菜传人朱宝鼎说，一些传统菜做到了原汁原味，如明珠炖生敲，炖生敲为300年以上历史的南京地方传统风味名菜，需将鳝鱼活杀去骨后，以木棍敲击使肉质松散，此菜在此基础上增加了鸽蛋改良，食之酥烂入味，鲜香异常；个别濒临失传的名菜也“重现江湖”，如可以“一鸭多吃”的金陵叉烤鸭，传承了五百年叉烤烹饪工艺，整鸭金红光亮，鸭皮平整不卷，食之满口留香。

　　一些创新菜也非常有看点，不仅色香味俱佳，还融合了南京地方文化特色。比如雨花石鱼圆，根据金陵传统名点雨花石汤圆改进而来，添加葱汁、胡萝卜汁、红苋菜汁，同鱼圆一同揉制成雨花石形状，丰富了味觉；再比如芦蒿鲜虾饼，采用南京特产芦蒿和本地河虾作原料，鲜美清香。

　　“为了让这道濒临失传的名菜重现江湖，我专门请教了金陵厨王胡长龄的关门周军。这道菜工艺十分讲究，光是烤制前的吹干就要12小时，鸭子肥瘦、炉火大小都会影响口感。经过半年的钻研摸索，终于还原地道的风味。”此次，古南都集团江苏酒家行政总厨薛培沛凭借金陵叉烤鸭，收获两项大奖。他说，接下来自己将发扬“工匠精神”，让市民和游客吃到最正宗的金陵菜。

　　“金陵菜”起源于先秦，是南京地域文化的重要组成部分。主办方表示，本次“金陵菜”主题厨艺大赛系列活动，是近年来我市围绕“金陵菜”主题举办的影响力最大、意义最重大的一次比赛。大赛硕果累累，不仅点燃了“金陵菜”创新火种，引发网络对“金陵菜”的广泛关注，还提升了“金陵菜”的对外影响和品牌价值，一批名店、名厨、名菜脱颖而出。

　　南京旅游集团董事长谢国庆表示，接下来他们将加快推进“金陵菜”菜系标准化、品质化、创新化、实体化，定期举办“金陵菜”有关活动，不断提升“金陵菜”的知名度和影响力。并以“金陵菜”为主导，恢复、振兴部分老字号，打造老字号餐饮连锁店。整合集团旗下酒店、联合南京星级酒店、餐饮名店，共同做好“金陵菜”，繁荣“夜之金陵”。