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历史故事——朱元璋与南京盐水鸭

  洪武三十一年闰五月初十(1398年6月24日),朱元璋驾崩于应天皇宫(南京故宫)。朱元璋在世期间,不仅留下洞林寺、庐山竹林寺、观星楼、南京花牌楼、南京老城南、皇帝井、品蟹亭、明功臣墓这些历史遗迹。还留下四菜一汤、糊羹、粉子馍、捆香蹄、垛子羊肉、凤阳酿豆腐、费县山楂、南京盐水鸭这些美食。今天,我们就说说朱元璋与南京著名的盐水鸭有什么关系?

  南京号称“鸭都”,并享有“金陵鸭馔(zhuàn)甲天下”的美誉,南京人素以喜食鸭馔著称,而今,鸭馔已成为南京人日常饮食中不可缺少的部分,也是最常见的菜品之一,想加个菜了,必定是去“斩碗鸭子”,临时来了客人,也得“斩碗鸭子”。南京被称为我国鸭馔的发祥地,素有“无鸭不成席”一说,南京人对于鸭的喜爱,那是无贫富贵贱之分,有钱人食之不为贱;穷苦人食之也不困难。寻常居家懒得动手或无暇进厨房,随手买份盐水鸭或烤鸭,几乎成为南京随处可见的民俗小景了。在众多著名的金陵鸭馔中,烤鸭、盐水鸭、板鸭、叉烤鸭、咸鸭肫(zhūn )等都是深受人们喜爱的菜品,要说位列第一的鸭馔,金陵盐水鸭当仁不让。

  盐水鸭久负盛名,而想要制作正宗的盐水鸭,就必须选用自然养殖的麻鸭。麻鸭生活在广阔的湖面上,以湖中的小鱼、小虾和螺蛳为食,在这样的环境中生长的麻鸭精而不肥,肉质柔韧。烹饪这道菜,选用的鸭子通常体重都不能超过4斤,这样制作出来的盐水鸭才皮薄肉紧,香气醇正而浓郁。按说盐水鸭一年四季都有,但鸭子在秋天桂花盛开时节最为肥美,《白门食谱》中记载:“南京八月时期,盐水鸭最著名。人人以为肉内有桂花香也。”此时,鸭肉鲜嫩异常,品质极优,因此人们也将盐水鸭称为“桂花鸭”。

  制作盐水鸭需要精细的工序,而盐水鸭的名字就已经暗含了烹制要点,“盐”指炒热的精盐,“水”意为卤水。制作盐水鸭,首先挑选一只肥瘦适中的麻鸭,洗净后在清水中浸泡,滤出血水,再用中火将花椒、五香粉、精盐炒热,分别填入鸭腹、鸭颈,接着用这些辅料擦遍鸭身,放入清卤中腌制4小时,后加入调料在沸水中焖煮,最后取出鸭子沥去汤汁,冷却后即可食用。成品的盐水鸭皮色玉白油润,肉嫩骨香,异常鲜美可口。

  据说当年朱元璋在应天(南京)称帝,在建造中华门时缺少建造用的土,城门楼盖不起来。有人献计说,财主沈万三家里有个聚宝盆,如果拿来放在城门下,就能使土源源不断地涌来。于是朱元璋派人向沈万三商借聚宝盆一用,并承诺用到第二天的五更时一定归还。聚宝盆拿到工地,果然非常有效。朱元璋甚是喜爱,就不愿意归还沈万三。他一方面下令更夫打更只能打到四更,不得打五更;另一方面连夜派人把南京城内外的鸡全部杀掉,连鸡蛋也全部打碎。这样一来,南京城既没有五更的更声,也没有鸡在五更时鸣叫,所以朱元璋就不必归还沈万三的聚宝盆了。由于南京城的鸡被朱元璋杀光了,南京城没有了鸡吃,就只能吃鸭子了。

  沈万三原名叫做沈富,俗称万三,是元末明初江南第一富家,也是全国首富。他活着的时候,在沈庄、周庄、苏州、南京、云南都留下了足迹,尤其是江苏的周庄,沈万三把他作为立业之地。沈万三祖上居住在吴兴(今浙江湖州)南浔镇沈家漾,其父为沈祐,家境殷实,沈万三办满月酒时,其父命人取来文房四宝和金银珠宝让其抓取,沈万三抓起一把翡翠雕刻的小算盘。沈万三不喜欢学习,但特别喜欢跟着管家学算术知识和玩记账游戏:管家取来一个陶瓷空酒坛,让他将零钱放入其中,并建立账本,不管存还是取都要记账,沈万三理财意识由此形成。

  管家把这个酒坛戏称为聚宝盆,沈家人也都跟着这么叫,据传沈万三只要对着聚宝盆就特别有生意上的灵感。不想沈家突遭水灾,妻子染瘟疫而死。沈祐靠一条渔船载着四个儿子,逃荒到周庄。老大和老二不幸夭折,只有老三沈富和老四沈贵长大。沈万三用自己的勤劳垦殖拥有了立业的根本。后来沈万三得到了汾湖陆氏巨资,使他的财富的积累更上一个层次。他一方面继续开辟田宅,同时又把周庄作为商品贸易和流通的基地,开展了对外贸易活动,赚取了巨大财富。

  当时正值元末战乱,群雄并起争夺天,开始沈万三支持的是平江(苏州)张士诚的大周政权。当时,张士诚之所以能固守苏州长达八个月之久,就是因为得到苏州富豪们在财力上的支持。作为首富的沈万三,自是出力最多。为此,张士诚后来特意为他树碑立传。

  洪武六年(1373年),朱元璋攻破苏州,城破后,朱元璋对苏州的富人甚至老百姓都恨之入骨,采取了一系列报复措施。沈万三只能向朱元璋献金以求得太平。朱元璋要建南京城,沈万三就“助筑都城三分之一”,即现今南京城墙的中华门到水西门一段。金陵城原有十三城门,南门叫作聚宝门,据说就是沈万三筑的。沈万三在南京还建造了“廊庑一千六百五十四楹,酒楼四座……”在朱元璋的要求,他把从事商业活动的主要地方从苏州迁至南京。据传白酒坊、堆草巷、油坊巷等处都为沈家房宅后院。

  据说朱元璋还是烤鸭界的祖师爷。朱元璋定都南京后改变原来用水煮、红烧、清蒸的制法,采用炭火烘烤,使鸭子酥香味美,肥而不腻,被命名为“烤鸭”。永乐十九年(1421年),明成祖朱棣迁都北京,烤鸭技术也随之带到了北京。虽然没有确切的资料可以作为佐证,但是在上世纪50年代末时,据统计全北京的烤鸭师傅比较一致的说法,都认为北京烤鸭源自南京。返回搜狐,查看更多

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