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重庆特产传说(217) | 开州焦麻牛肉:凉透后下酒更巴适!

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焦麻牛肉是开州的特色美食,不仅是当地人家里常做的家常菜,也是夜市大排挡、餐馆中经常出现的“硬菜”。熟牛肉在经过高温炸制之后,表面会变得焦脆,像烤焦了的肉,散发出特别的香味,再加上味道麻辣,得名“焦麻牛肉”,有色泽褐红、麻辣鲜香、滋润化渣的特点。

一道完美的焦麻牛肉得选用上好的牛脊肉,配上麻中带香的花椒和辣中带甜的辣椒等作料,经过腌制、熬煮、油炸等几个步骤才能完成。

1、将牛肉切好,用水清洗沥干,然后加入切好的配料和适量料酒、盐、鸡精搅拌均匀,腌制两个小时。

2、牛肉腌制好后,放入卤水中煮熟,捞出切片。接下来,锅中放油,将切好的牛肉炸至两面焦黄后捞出。

3、锅中放油,放入干红辣椒、青花椒、姜片炒香,再将炸好的牛肉放入锅中一起翻炒。

4、淋入煮牛肉时留下的卤水,加入少量酱油,小火慢煨入味儿,起锅前再加入适量白糖和醋即可。

做法看似复杂的焦麻牛肉,其实并不神秘,成败的关键还要靠最后一步——一定要等牛肉凉透食用味道才好。俗话说:“心急吃不了热豆腐。”那些急着吃的人,是体味不到焦麻牛肉的最佳风味的。

在开州人的记忆中,过年过节家里总会做焦麻牛肉,款待回乡的亲戚朋友。一盘外焦里嫩的牛肉,伴着甘醇的美酒,能够让人们的谈天说地持续一整夜。馋嘴的孩童,总会围着大人,似懂非懂地听着他们“吹牛儿”,为的就是多吃几口牛肉。

而如今,焦麻牛肉却是大家随时可享的美食。每当夜幕降临,三五成群的开州人坐在大排档里,悠闲地喝上几杯,再配上香辣可口的焦麻牛肉,甚是享受。清风从汉丰湖徐来,吹散了人们一天的疲乏,也勾起了回忆。

来源:重庆日报、少女三旬微信公众号

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