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重庆特产传说(524) | 潼南双江白酥鱼为何能香飘中南海?

葬宋

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说到美食,相信各位难免会想到自己的家乡,各种各样好吃的就开始在脑子里打转。

作为一个潼南人,你会想吃哪道美食呢?是太安鱼,还是小煎鸡,或是陈凉粉,抑或是柏梓酸拱嘴?今天小编要介绍的是跟鱼相关的美食。

潼南双江,是一座有着四百年历史文化遗存的古镇,名菜“白酥鱼”便是其饮食文化的代表之一。

建国初期,时任中共中央办公厅主任的杨尚昆,曾派人回家乡双江镇,请老厨师陈锡武进京为川籍首长们主厨。陈锡武为何许人?值得杨尚昆如此舍近求远地回乡“班师”?

提起陈锡武,在双江确有几分声誉。他出身贫苦农家,13岁来到双江名门旺族的杨传魁家当小工,由于他为人忠厚,做事踏实勤快,深得杨传魁家的名厨杨泰的喜欢,便精心培养这个小徒弟。杨泰原是安岳籍翰林陶绍绪家的名厨,因陶翰林之女嫁与杨传魁之子而被“陪嫁”来到杨家的。杨泰知书识礼,熟读《菜羹录》,且经年跟随作官的主人走南闯北,学习南北烹任,故而烹艺出众,红白两案皆精。陈锡武跟他学得的许多名菜佳肴,如“干烧鱼翅”“菊花汤锅”“樟草鸭子”“茶香鸡”“烤方”“腊风鸡”等。特别是陈锡武自己创制的“白酥鱼”,更是别具一格亨誉古镇。故而陈锡武便成了杨尚昆首选的对象。

然而,当时的陈锡武已年逾八旬,不愿远离故土,便推荐其得意弟子邓林替他前住。因此,“白酥鱼”也就随着他的高徒进了中南海。“白酥鱼”进了中南海后,很快便得到朱德、陈毅、邓小平、聂荣臻等川籍首长的喜爱,连刘少奇、叶剑英、彭德怀等非川籍首长也很赞赏。

杨尚昆对“白酥鱼”情有独钟。他生前每次到成都开会或工作,住在金牛坝招待所,只要时间许可,都要请人在双江买好鱼,把厨师一起接到金牛坝来,专门烹作这道“白酥鱼”招待客人。无论是国人或是外宾品尝后,无不交口赞誉。

为什么“白酥鱼”能受到众人的青睐呢?这就得从它的风味特色谈起了。“白酥鱼”采撷了我国各菜系列鱼肴之所长,既集徽菜之重色,鲁菜之清淡,又融粤菜之鲜活,川菜之酥香,故而它色泽淡雅,具有鲜、嫩、酥、香的口感,适合东西南北各方食客的口味。

再说它的口感。“白酥鱼”顾名思义,便是鱼的全身骨刺均酥化,而鱼肉却保持鲜嫩,且愈嚼愈香,香味绵长。

且白酥鱼原汁原味,可骨肉并食,营养更为丰富,具有补钙、润肺、降压等功效。它既可热食,更宜凉吃,下酒佐餐皆宜。同时,它防腐性好,夏天存放七天八天也不变味,是消夏的佳肴,也便于携带。

所以,它受人青睬也就在情理中了。

如此诱人的白酥鱼,你不想试试吗?

食材:二指大小一致的鲫鱼2500克,生姜250克,大蒜250克,香葱150克,麻油400克,醋250克,酱油400克,冰糖150克,料酒200克,盐、花椒、胡椒各适量。

做法:1、将鲫鱼摔晕,刮鳞、抠鳃、剖腹除去内脏,洗净待用。将生姜、大蒜切片,香葱切节。

2、高压锅洗浄(传统烹制用砂锅),先将部分姜片、蒜片和葱节铺入锅底,再一层鱼一层姜、蒜、葱摆入锅内,放入花椒、胡椒和冰糖,加入麻油、料酒、酱油、醋、盐等调料。

3、加盖上火,冲气约15分钟降火,30-40分钟后离火。

4、待气排完后,揭盖,将鱼装盘即可。

来源:潼南人微生活微信公众号、潼南微发布微信公众号

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