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南京鳝鱼面寻味指南

  作为鳝鱼的狂热粉,其实从小难以理解鳝鱼的美味,自然也是不敢吃的。在我的意识里,鳝鱼就是蛇的一种,凶残而狡黠,对鳝鱼的恐惧丝毫不亚于外地人之于南京活珠子。

  直到吃过一次虾爆鳝面,体味到生猛而幸福的味道,才慢慢打开这扇美味的大门。好吃的鳝鱼鲜美而香脆,是真正意义上的活色生香。

  江苏有名的鳝鱼吃食很多:鳝鱼吊汤的枫镇大肉面,香酥可口的无锡梁溪脆鳝,鲜嫩可口的淮安软兜,鲜美醇厚的金陵炖生敲…

  对于普通人来说,最爱吃的莫过于那一碗鳝鱼面。南京卖鳝鱼面的不少,老瞻园、张记、地雷…的菜单滚过来滚过去,埋雷的也不少。淘汰到现在,最爱的几碗鳝鱼面都在这里了。(注:鳝鱼面=长鱼面)

  张记面馆原址在水西门人才市场旁,迁到南湖东路后生意依旧火爆。张记经营各色传统老卤汤面,长鱼面是一大招牌。

  鳝鱼过油,炸得无骨酥软,有时候发挥不稳定会稍稍炸过一点点。装面时将炸好的鳝鱼置于碗底加少许姜丝去腥,配上大锅里的细面,以便鳝鱼保暖和更好地吸满汤汁。泡过汤汁的鳝鱼,酥酥软软,吃起来最妙。

  拨开面条可以看到量超多的鳝鱼,顿时原谅了涨了一块钱价的店家。汤底最为出色,以鳝骨吊汤,鲜美异常,连面带汤吃得精光。

  钓鱼台锅盖面开在钓鱼台新桥附近,在居民区一楼,看起来十分破败,屋里屋外摆了几张桌子,每天几乎都是满座…在这逼仄之地,却藏着很多嘴刁的食客认为南京最好吃的鳝鱼面。

  店名叫锅盖面,鳝鱼面却是招牌。店里可见炸好的鳝鱼骨头,应该是吊汤用的。黄白汤底也非常有诚意,鲜到眉毛掉下来。

  鳝鱼处理得干净,炸的也恰到好处,配有细生姜丝,加姜丝以后的鳝鱼面,味道上升了不止一个level,不禁感叹:鳝鱼和姜丝真是绝配!还有店家自制的剁椒,提鲜解腻,配上面条吃,辣到冒汗也不舍得丢!

  茶南面馆是南京最早做鳝鱼面的面馆,在福园街菜场旁边,鳝鱼面从十几元涨到27元一碗,一吃就是好多年。

  老卤面、小煮面口味很多,最爱的是他家的鳝鱼面。表面看像一碗白汤寡面,很快惊喜地发现老板宁愿牺牲卖相,也要把鳝鱼埋在面条下面暖和,顺便吸饱汤汁。

  鳝鱼又肥又大,签字笔粗细的新鲜野生黄鳝油炸得泡泡酥,鳝鱼吸饱了汤汁,从头鲜到尾。运气好的话,还能吃到整条炸好的鳝鱼。

  鳝鱼血剔除得很干净,肉质紧致,口感酥嫩。值得称道的是,鳝鱼面会配两碟小菜,一个雪菜肉丝,一个青椒肉丝,提鲜解腻,搭配的刚刚好。

  淮安软兜名扬天下,老淮安长鱼面馆的鳝鱼面自然也不会差。除了招牌长鱼面,还有长鱼腰花面、长鱼叉烧面、长鱼肥肠面等。

  一碗好吃的长鱼面,长鱼是关键。淮安长鱼面所用都是野生长鱼,肥厚鲜香,也不会腻味。最重要的是量很喜人,一次可以吃得很过瘾。

  鳝鱼口感鲜嫩,肥美弹牙,配上青椒丝,洋葱丝,土豆片和莴苣片等各种新鲜蔬菜,清脆爽口。撒上适量胡椒粉,还有爆香的蒜瓣,啧啧,好吃到不忍丢嘴巴。

  汤底是红汤,重盐重油,偏咸。忍不住鲜味喝完之后,要灌好多水才能缓过来,果然印证了“淮安人重口”啊。

  野生长鱼面馆是宝应长鱼面的连锁店,口感只能用鲜美形容。满满一大碗下肚,仿佛打通了任督二脉,浑身通畅。

  一碗正宗的长鱼面对食材的要求很高,划鳝丝的时候得干净,吃鱼肉的时候不能吃出一点骨头来。长鱼面可以加韭菜和洋葱,满满一碗端上来鲜香诱人,那美味,简直无法比拟。

  为了能使味道更鲜美,面汤都是用鳝鱼骨精熬而成,鱼骨的精华都化在了面汤中,鲜美异常。就连平时噬辣的食客,也丝毫舍不得放辣油破坏它的原汁原味。

  常熟炒浇面馆,自称“江南第一面”。典型的江南面,特制的细面配上现炒的浇头。一碗虾爆鳝面,治愈了多少江南人的乡愁。

  炒浇面馆的种类很多,红汤白汤干拌都可,荤素由人。虾爆鳝面是店里的招牌,烹调时,选用粗壮的鲜活黄鳝和大虾仁,汤头鲜甜,鳝鱼香脆,虾仁Q弹。

  看起来黑乎乎的汤头出奇地鲜美,他家是用鳝鱼吊的原汁来煮面,细细的面条充分吸入鳝鱼的香味,汁浓面鲜,回味无穷。

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