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留住曾经的美食记忆 南京“八大家”你吃过几家[2]- 中国在线

  夏宝瓒老人原先在南京市第二商业局工作,记录整理了许多南京老字号餐馆的掌故,还直接采访过这些老字号的大厨们。“八大家”正是他的“美食地方志”中的重要内容。提起来,他如数家珍。

  大三元、老广东都是粤菜馆。大三元最出名的是广式点心,比如叉烧包、虾饺;当然菜也相当不错,香煎鸡脯、脆皮鸡、烤乳猪都是让食客印象深刻的名菜;不少老南京人第一次品尝到蛇肉,也是在大三元。

  而老广东菜馆,是从一间小小的馄饨铺起家的。夏宝瓒说,老广东创建于1945年底,创始人是陈维彬、陈维新、陈养和黎瑞四位广东人,开业时一无店房二无招牌,就在中山路86巷1号的门口摆摊营业,卖的是馄饨、面条、白斩鸡等。馄饨包好之后,用浓鸡汤下熟,个大馅多,有咬劲,汤浓味醇,被誉为“馄饨大王”。第二年,有了店面,就开始增售广式菜肴。1947年,老广东先后聘请广帮名厨掌厨。有一道名菜“假烧鹅”极为出名,外酥里嫩,很多人不知道是什么做的,一问才晓得居然是猪大肠。

  至于同庆楼,不少人可能觉得奇怪:现在南京明明还有“同庆楼”,而且还不止一家店啊。不久前,一位年逾七旬的老南京也欣喜地询问现代快报记者,他在河西看到了“同庆楼”的招牌,是不是复活了?

  夏宝瓒老人说,当年的同庆楼菜馆,是南京有名的京邦菜馆,是北京、山东人经营的,为北京同庆楼的分号。在中国传统的八大菜系中,没有京菜一说,如果追根溯源起来,算是鲁菜系。四大传统名菜有浮油鸡片、糟溜鱼片、油爆双脆、炸八块。所谓的炸八块,是用一只约600克的仔公鸡,宰杀去毛去内脏洗净之后,剁成八块,用料酒、精盐等腌制,再挂糊油炸,上桌时仍摆放成一只整鸡形状。

  而现在南京的同庆楼,却是近年来由安徽芜湖打入南京市场的,虽然也是芜湖当地的老字号,但主打的是徽菜。

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