12道传统工序做出地道盐水鸭

12道传统工序做出地道盐水鸭本站　　本报讯（记者韦铭通讯员燕东峰）“盐水鸭不是简单用盐水煮鸭子”，南京人爱吃的盐水鸭是怎么做出来的？昨天上午，中国南京优质农产品博览会上数百种地产优质特色农产品再次引爆市民赶会热情，南京盐水鸭制作技艺非遗传人晏和波在首届“樱桃鸭杯”农展会现场，手把手教市民怎么用传统工艺自制盐水鸭

　　本报讯（记者韦铭通讯员燕东峰）“盐水鸭不是简单用盐水煮鸭子”，南京人爱吃的盐水鸭是怎么做出来的？昨天上午，中国南京优质农产品博览会上数百种地产优质特色农产品再次引爆市民赶会热情，南京盐水鸭制作技艺非遗传人晏和波在首届“樱桃鸭杯”农展会现场，手把手教市民怎么用传统工艺自制盐水鸭。

　　“光鸭清洗沥干后，第一道关键工序是 干腌 ，就是用炒盐给鸭子 。”站在一大桶炒盐前，晏和波拿过一只鸭子放进桶里，开始全方位用炒盐给鸭子“”，这道工序无法用自动化流水线上的机器取代，这个干腌过程大约需要2—3小时。

　　在炒盐桶旁，还有一大桶香气四溢的老卤，“干腌”好的鸭子马上要进桶“卤腌”。“南京农业大学专家曾对传统盐水鸭制作用的老卤进行过成分分析，发现里面的成分多达100多种，这使得老卤的卤香不可替代。”晏和波说，烧制老卤也是道手工活儿，机器做不了。多少卤水加多少八角等调配老卤的作料，全凭师傅们经验。这道工序鸭子至少要在老卤里腌足两个半小时，才能拿出来晾挂，这是盐水鸭制作时间最长的一道工序，要14个小时以上才行。晾挂后鸭子才能进入最后一道工序，水煮。

　　“真正地道的南京盐水鸭，至少要经过12道传统工序。”晏和波说，为了留住老南京记忆中的这个老味道，我市还制定出台了盐水鸭地方标准，每道关键工序都有定量指标，都是按传统盐水鸭制作工艺总结出来的。

　　昨天的展会现场，除盐水鸭外，南京老字号腊梅食品的香肠、香肚等年货，也吸引了大批市民购买，当天逛展会的上万市民，买了90多万元农产品。