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舌尖上的淮扬菜:全国高手齐秀花式美食

  国际在线日,由江苏小厨娘餐饮管理有限公司举办的首届“匠心厨娘杯”全国淮扬菜大师邀请赛在南京拉开帷幕,此次比赛分为个人赛和团体赛,以绿色、生态、安全、创新为主题,共邀请了全国11家淮扬菜餐饮企业组成的12个团队进行厨艺的切磋与比拼。各队的厨师们的美食惊艳四座,引来了观众们的啧啧赞叹。

  淮扬菜素来以“选料鲜活,刀工精湛火候讲究,清淡雅致”而名闻天下,本次比赛不仅比的是色、香、味,更要比创新、比匠心。比赛现场,厨师们各自伏案悉心雕琢美味,炖、焖、煨、蒸、炒等各种做法齐上阵,并辅以大胆的创新和想象,为大家呈现出一道道华丽的菜肴。

  来自江苏小厨娘餐饮管理有限公司诚信大道店的厨师长何家刚,从事淮扬菜的烹饪已经有19年,这次参加的是个人赛。从一个月前,他就开始为比赛做准备,寻找食材、设计菜式、反复试炼,他带来了一道既应景又十分具有本土特色的拿手菜火腿老鸭汤。何家刚表示,南京人爱吃鸭,夏天喝老鸭汤还可以清热解毒,因此,他选用了三年的老鸭,用文火炖了将近五个小时,配以冬瓜卷、鸭脯肉、火腿茸,汤一出锅,清澈见底,飘香四溢。

  比赛邀请了曾亮相央视纪录片《舌尖上的中国》、演绎淮扬精美刀工的周晓燕,从厨已47年的上海海派创意菜领军人周元昌,主理过重大活动和国宴的花惠生,中国淮扬菜大师张献民,江苏省餐饮行业协会执行会长于学荣五位大师级评委品尝菜肴、现场指导,共谋淮扬菜的创新发展。

  周晓燕介绍,今天的比赛,选取的食材主要是山药、萝卜等等这些比较家常、接地气的食材,既能体现淮扬菜的特色,也能满足大众食客的需求,便于淮扬菜的推广。在创意上,要能传递出食材原本的美味,摆盘简洁美观,更要把菜品的环保卫生摆在本位。

  花惠生表示,淮扬菜是中国四大名菜之一,也是一个古老的菜系,对于厨师的基本功要求非常高,一个学徒出师往往要好几年。想要做好这一行,需要平心静气、刻苦钻研,在比赛现场看到了这么多年轻的面孔致力于淮扬菜事业,让他深感欣慰。

  刘峰是江苏小厨娘餐饮管理有限公司出品总监,同时也是2017年江苏省十大美食工匠、 第十七届全国最受瞩目青年厨师。他表示,近年来小厨娘在发扬淮扬菜文化方面做出了巨大的努力。在原材料的选择方面,由淮扬地区向江浙沪、长三角一带深入,扩大食材的选择范围。另外,现在老百姓越来越注重饮食健康,也越来越提倡养生的理念。因此,他们选择了爆炒等烹饪手法,将菜品的营养迅速锁住。为了吸引更多的年轻人,他们也进行了口味上的创新,从较为单一的咸鲜口,逐步增加了酸辣、麻辣、糖醋、椒麻等口味,给予了食客多元化的选择。

  据悉,江苏全省拥有从事淮扬菜人才培养的41所中等职业学校、7所高等职业院校、1所本科院校,同时,一些企业还通过自办商学院、人才培养基地以及和行业协会联合培养,来推进淮扬菜人才队伍的建设与扩大,但人才培养的速度仍然远远跟不上行业和企业发展的需求。江苏省餐饮行业协会执行会长于学荣介绍,目前,全国淮扬菜烹饪技艺的人才缺口有3万-4万人,仅江苏一省的缺口就在2万人左右。淮扬菜的发展,需要一批具有匠心精神和职业素养的人来做支撑。(文/图 杨硕 编辑 顾红艳)

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